Решил немного рассказать об эволюции своего хобби – домашнего производства крепкого алкоголя. Нет, это уже нельзя назвать «самогоноварением» — как раз в этом году я перестал быть самогонщиком, то есть перестал делать именно самогон.

Тут можно долго спорить о терминах, но, с моей точки зрения, «самогон» — это крепкий алкогольный напиток, основа которого получена из чистого сахара. Дальше с ним можно делать что угодно – настойки, наливки, «водки» и даже «коньяки» некоторые ухитряются, но всё это лишь виды самогона. Я в этом году наконец полностью отказался от использования свекловичного сахара.

Отчасти это, наверное, мнительность, но я считаю, что именно сахар-рафинад, как основа, дает домашним напиткам «самогонистость», которую приходится вычищать и маскировать. Я и раньше использовал сахарный перегон только как основу для ректификатов, но в этом году у меня оказалось столько оборотного спирта от зерновых и фруктовых браг, что ректификат я делал из них. Даже для фруктовых дистиллятов, требующих подслащения браги по причине низкой сахаристости исходного сырья (кислая слива, например), я использовал не сахар, а декстрозу (она же глюкоза).

Это здорово удорожает напитки, разумеется, но зато в них вообще нет даже следов характерного самогонного запаха.

Да, с фруктовых дистиллятов я, пожалуй, и начну. Вот неполный набор…

Алыча, слива, персик…

Все эти косточковые перерабатываются одинаково. Сначала – размалываются в кашу строительным миксером:

Потом доливаются водой и добавляется подсластитель (его количество определяется на глаз, от сладости сырья) – в моем случае декстроза. Если ее нет, следующим по качеству будет инверт – сироп инвертированного сахара, глюкоза с фруктозой. Его несложно сделать из обычного и результат по фруктам заметно улучшается, я проверял. Но, если есть возможность купить декстрозу – все-таки я бы выбирал ее.

Находка этого сезона – энзимы для фруктовых браг. Состав написан на упаковке.

Стоят денег, конечно, но оказывают волшебное действие на косточковые, разрушая их мякоть и высвобождая сахара. Это не только увеличивает выход (я не гонюсь за выходом, мне все равно не выпить и десятой части от производимого), но и сильно упрощает дальнейший перегон. Дело в том, что при обычном сбраживании мякоть составляет до трети объема браги, и ее надо либо декантировать (сливать с осадка) теряя очень много продукта, либо гнать паром через барботерную установку, что долго, сложно и нетехнологично. Энзимы, разрушая клетки мякоти, уменьшают объем осадка, делая его плотным и осветляя брагу, так что можно смело сливать и гнать прямым нагревом.

Последний этап – добавление дрожжей. Я использую для фруктовых браг винные. Скажем, недорогие белорусские вполне подойдут, хотя выбор сейчас огромный.

Дрожжи разбраживаются (выдерживаются в теплой подслащенной воде пока не начнет формироваться пена), выливаются в брагу – и все это ставится под затвор, ну, или как придется. На самом деле, гидрозатворы и вот это всё – не самая обязательная штука. Я в сезон, когда не хватает тары, просто накрываю бочку без крышки полиэтиленовым пакетом и прихватываю резинкой. Хотя у меня есть и специальные емкости.

Выбраживание определяется либо визуально — по прекращению выхода углекислоты, если у вас герметичный бак с гидрозатвором, либо по-умному, рефрактометром – если у вас есть рефрактометр, либо органолептически, на вкус (не должно ощущаться сахара), либо по-простому – по времени брожения. При нормальной температуре через две недели все уже выбродило, но еще не успело скиснуть, как-то так. Ну, плюс-минус.

Потом аккуратно сливается с плотного осадка (если использовались энзимы), или, без энзимов, с трудом и матами отжимается через что-то вроде дуршлага мощный осадок:

Либо, если гнать паром – то выливается в барботер все вместе с осадком как есть.

Потом первый перегон. На этот счет есть разные непримиримые школы, но я первый перегон делаю без дробления и «до воды» — то есть, не отделяя головы и хвосты, до кубовой температуры в 100 градусов. Через простой спиральный охладитель, без выпендрежных колонн. Получается мутный слабый сырец, крепостью градусов 25-30. Аромат от него безумный.

А вот второй перегон я уже делаю с тщательным разделением фракций на замысловатом аппарате с медной тарельчато-колпачковой колонной, которая каким-то сложным колдунством позволяет сохранить вкусоароматику даже при градусности выхода 92 процента.

Следующий этап производства фруктовых дистиллятов – купаж. На выходе второго перегона получается фруктовый спирт – крепостью около 90 градусов. Остается развести его водой и отправить на «отдых» — пробовать купаж можно недели через две, а лучше через месяц, когда все процессы закончатся и вкус стабилизируется. Крепость, с учетом температуры и прочих факторов я определяю точным лабораторным спиртометром и уточняю программой-калькулятором.

Дальше, после «отдыха», можно просто пить полученное, или отправлять в бочки, если вы хотите получить фруктовый бренди. У меня в этом году сливовица пошла в этот симпатичный небольшой бочонок:

Но о бочках и другом своем оборудовании я еще как-нибудь расскажу отдельно. А пока профилактически отвечу на несколько вопросов, которые почему-то неизбежно всплывают при любом разговоре о домашних дистиллятах.

1. Производство домашнего алкоголя не является признаком алкоголизма. Наоборот, ни разу не слышал об алкоголиках, производящих дистилляты. Алкоголик не сможет ждать цикл, который занимает от месяца до нескольких лет, ему выпить охота. Вы либо бухаете, либо нет – способ получения алкоголя тут вторичен.

2. Нет, я не бухаю непрерывно, в попытках выпить все произведенное. Это все равно невозможно. 🙂 Один гость даже спросил меня: «Как ты можешь жить с таким количеством алкоголя дома?» — Легко могу. Если у вас стоит дома алкоголь, и вы его не выпиваете жадно и немедленно, то какая разница сколько его стоит? Даже если, как у меня, около сотни литров (если считать напитки, вызревающие в бочках) – это ничем не отличается от одной початой бутылки.

3. Нет, я не продаю свою продукцию. Даже не потому, что это незаконно – это экономически бессмысленно. Себестоимость ее слишком высока, чтобы кто-то купил бутылку с прибылью для меня. Ну кто будет покупать домашний дистиллят по цене хорошего виски? (Даже если это и есть хороший виски?) В дорогом алкоголе слишком сильна статусная составляющая – бренд, этикетка, бутылка, маркетинговая легенда, имидж… Без всего этого покупать дорогой алкоголь не станут. Впрочем, меня вообще увлекает процесс, а не результат – доведение до совершенства рецептов, изготовление и подбор оборудования, опыты с технологиями… А продукцию я, в основном, просто раздаю друзьям.

4. Почему-то чаще всего спрашивают: «а сколько самогона получится из…» — на этот вопрос нет простого однозначного ответа, как ни странно. В зависимости от сырья, режимов, оборудования и целей результат может отличаться в разы. Я вообще не заморачиваюсь выходом, я хвосты выливаю, а головами развожу мангал. Еще раз повторю – производство домашних дистиллятов – это затратное хобби, а не способ сэкономить на водке. Покупать даже качественный алкоголь ДЕШЕВЛЕ, чем производить его самому.

Ладно, остальное – в следующий раз, когда будет на то свободное время.