— А из чего он? — спросил замаскированный граф.
— Из яблок, — бойко ответила нянюшка. — В основном из яблок.
Под рукой у нее пара пролившихся из стопок капель проели
наконец железный поднос и упали на пол. Ковер начал дымиться.

(с) Тэрри Прэтчетт

В эту зимнюю пору пора уже исполнить обещанное — и рассказать немного о домашнем самогоноварении. Прекрасно понимая, что у каждого самогонщика рецепты и принципы свои, я не претендую на всеобщность охвата этой сложной темы, а лишь расскажу вам немного о том, как это организовано у меня и о нескольких напитках, мною приуготовляемых к тому времени, когда погода располагает к наблюдению пламени камина через стекло стакана.

Первое, что нужно усвоить начинающему самогонщику: «Производство крепких домашних напитков не является способом сэкономить на спиртном!» Бутылка хорошей водки обойдется вам много дешевле, чем пол литра качественного самогона. Ну, а если у вас задача получить «много и дешево» — купите безакцизный осетинский спирт, у нас он идет сейчас по сто рублей за литр, если знать места. Возникает закономерный вопрос — а зачем тогда столько хлопот? Боюсь, я не смогу на него ответить. Люди, которым нравится что-то делать самим, такого вопроса не зададут, а всем прочим это невозможно объяснить. Пусть пойдут и купят себе бутылку в магазине.

Меня на сложный путь самогонщика толкнула не жажда наживы и не алкоголизм — у меня и так обширный бар, да и пью я немного. Главной мотиваций (ну, кроме нездорового желания что-то постоянно делать руками) стал избыток сырья, которое бы в противном случае просто пропало. В основном — яблоки…

Из них производилось первое и главное — брага. То есть, алкоголесодержащая жидкость, полученная путем естественного брожения. В этом году, в связи с могучим яблочным урожаем, в моем яблочном производственном ассортименте представлены две линии напитков — классический благородный яблочный бренди из чистого сока и крепкий народный яблочный напиток из протосидра, под условным названием, тиснутым у Терри Прэтчетта — «укипаловка». Сегодня я расскажу вам именно о ней!

— Укипаловку, ваша светлость, они по большей части пьют укипаловку.
— Укипаловку? — изумился Мор, не замечая сдавленного хихиканья.
— Да, ваша светлость. Из яблок. Ну, в основном из яблок.
Мору этот напиток показался достаточно здоровым.
— Отлично, — сказал он. — Кружку укипаловки, пожалуйста.

Укипаловка отличается малой трудоемкостью переработки сырья, что важно, когда урожай большой, а у вас почему-то нет крепостных крестьян, которые обрабатывали бы его за вас. Кроме того, она некритична к качеству исходного материала — на нее отлично идет падалица, битые и даже начавшие портится фрукты. Поэтому ее можно сделать относительно быстро и чрезвычайно дофига:

Бочки 30, 50 и 100 литров. За сезон можно успеть их использовать два раза, то есть — 360 литров исходника (еще не браги!).

Яблоки можно просто грубо порубить ножом или пропустить через электрическую овощерезку, засыпать в бочку, долить воды так, чтобы она покрывала яблоки, накрыть крышкой и оставить в теплом месте. Да, мыть их тоже не надо — даже категорически нельзя. Разве что землю с них счистить, если падалица. На поверхности немытых фруктов есть естественная дрожжевая культура, которая и запустит нам первичное брожение. Ставить под затвор не обязательно, достаточно естественной неплотности крышки — интенсивность брожения достаточна, чтобы выделяющая углекислота не давала кислороду попадать в затор.

Пару-тройку недель бочки будут утробно булькать, а потом постепенно затихнут. Важно не упустить этот момент — у нас образовался первичный сидр. Это очень слабоалкогольный сладковатый напиток, пить его не советую, кроме расстройства желудка ничего не добьетесь. Дело в том, что естественные яблочные дрожжи очень слабы, и выбродить весь сахар им не под силу. Поэтому перегонять этот протосидр бессмысленно — выход будет ничтожный. Так что мы переходим к следующему этапу производства укипаловки — укреплению браги.

Первичный протосидр сливаем. По первому разу я отжимал яблоки ручным прессом:

Но потом бросил это дело — слишком много труда, а урожай слишком велик, чтобы переживать об отходах. Так что потом уже просто сливал через дуршлаг.

Со столитровой бочки выходит литров тридцать сидра, с остальных — соответственно. С учетом потерь и отстоя — около 50 литров с одного закваса. В него я добавляю специализированные дрожжи для фруктовых вин — адаптированная культура, которая работает с яблочной кислотой. Они продаются в специализированных интернет-магазинах.

Дрожжи в потребном количестве разводятся теплой водой и выливаются в сидр:

Туда же добавляется сахарный сироп — просто часть сидра нагревается в кастрюле градусов до 30 и там размешивается сахар. Сколько нужно сахара — вопрос тонкий, зависит от сладости яблок. Примерно можно ориентироваться «килограмм на десять литров», но это может отличаться в реальности довольно сильно. Пропорция скорее интуитивная.

Получившийся раствор заливаем в другую бочку, а в освободившиеся снова крошим яблоки — их как раз успело нападать… Еще две недели (зависит от температуры на улице) в бочке утробно булькает и одуряюще пахнет сидром. Эту брагу уже желательно ставить под затвор, процесс более тонкий:

Чтобы крышка на этих пластиковых бочках держала давление, я делаю им одноразовую прокладку из силикона:

а в крышку врезаю штуцер. Но это уже технические детали.

Итак, по истечении примерно месяца, я аккуратно, стараясь не потревожить осадок, сливаю из бочек созревшую брагу:

Пить ее тоже не стоит — сахар весь выбродил в спирт, и она невкусная, горьковато-терпкая. Это, как и прекращение бульканья в водяном затворе, и является признаком готовности. Пора приступать к главному — процессу перегона!

На тему конструкции аппаратов сломано столько копий, что я совершенно не хочу поднимать этот холивар у себя. Ограничусь минимумом — достаточная емкость бака, возможность контроля и регулирования температуры процесса, достаточной эффективности охладитель. Вот и все, что вам нужно. Реализовано это может быть десятком практических способов — даже у одного меня есть несколько разных комбинаций. Классическая основа — молочная фляга от аппарата машинного доения. В нее врезается штуцер охладителя и термометр:

Некоторые врезают в него еще и нагревательный элемент, но я предпочитаю внешний нагрев.

Просто электроплитка, включенная через самопаяный регулятор температуры:

Это позволяет оперативно контролировать температуру выгона, удерживая ее в заданном коридоре.

Процесс перегона одной заправки (15-17 литров) очень длительный — около 12 часов. Спешить тут нельзя, чем медленнее гонишь — тем чище продукт. Потихоньку, капля за каплей:

контролируя температуру:

И градусность на выходе:

С одной заправки аппарата получается примерно 2-2,5 литра высокоградусного (60-65 градусов) самогона. С безжалостным, разумеется, отсечением начальных фракций (голов) и конечных (хвостов). Их сливаем в отдельную емкость, они потом еще пригодятся.

Это первый перегон. Он подлежит выстаиванию и углеванию — то есть, в него насыпается активированный уголь и оставляется на пару недель.

Уголь идет на пользу не всем видам самогона, но укипаловке он, безусловно, полезен — ее сильный вкус и аромат углеванием не забить.

По прошествии необходимого времени, уголь фильтруется, самогон разбавляется водой до крепости примерно 20-25 градусов и снова заливается в аппарат — происходит вторая перегонка, которая ничем не отличается от первой, за исключением того, что выход бывает крепче и идет быстрее — концентрация спирта в растворе больше, а левых фракций почти нет. Так мы получаем крепчайший яблочный самогон второго перегона — он очень чистый и его уже можно пить. С 50 литров первоначальной браги будет всего литров пять выхода второго перегона. Но и это еще не укипаловка, имейте терпение!

Терпение — это главное достоинство самогонщика, поэтому давайте вернемся на год назад. Да, яблоки этого урожая еще даже не в проекте, а мы уже начали наше производство. И начинается оно с дуба. Из прадедовского владения в Каменной Степи был извлечен Кусок Дуба. Выдержка его около ста лет или что-то вроде того — танины, придающие горечь, повыветрились. Дуб, увы, не благородных сортов, вполне себе плебейский, но и делаем мы не элитный коньяк, согласитесь. Дуб был распилен и расколот на множество мелких кусочков, которые затем выжарились в печи до золотистого цвета (не доводите до обугливания, испортите запах!).

Кубики прокаленного дуба рассыпаются по широкогорлым бутылям и заливаются хересом.

Через некоторое время (примерно месяц) херес чернеет, набравшись дубильных веществ, и его надо менять — разумеется, путем выпивания. Херес, настоявшийся на дубе, чертовски вкусен!

За год мы обновляем херес примерно семь-восемь раз. Надо отметить, не без удовольствия. 😉 Дуб пропитывается хересом и теряет горечь. В конце концов, херес сливается окончательно, а дуб просушивается.

Как раз прошел год, и у нас выгнался яблочный ароматный самогон!

Есть любители пить его семидесятиградусным — но таких немного. Для них я всегда оставляю фляжечку, но основной объем все-таки купажирую, снижая крепость. Делается это слабым медовым раствором — половина столовой ложки меда растворяется в литре теплой воды. Получается такой опалесцирующий раствор, совсем чуть-чуть сладкий, с легким медовым запахом. Им самогон доводится до крепости 45 градусов, которую я считаю наиболее комфортной для употребления. И уже вот этот раствор заливается на дуб и отправляется на выстойку в подвал.

Выстаивается он минимум месяц, а дальше уже стоит иногда пробовать — не превышена ли концентрация дубильных веществ и не пора ли сливать. Слишком много дуба — это тоже плохо, у нас же не коньяк. К тому времени мед свяжет последние следы сивушных масел в растворе, свернется и выпадет в осадок легкими светлыми хлопьями, опалесценция в растворе пропадет, и он станет чистым, золотистым, с удивительным вкусом яблок и тонкими нотками дуба, меда и хереса.

Много баек рассказывается об укипаловке и о том, как ее приготовляют на сырых болотах по древнему, передающемуся (впрочем, довольно нерегулярно и с искажениями) из поколение в поколение, от отца к сыну, рецепту. Что касается крыс, змеиных голов и свинцовой дроби — так это все неправда. А россказни о дохлых овцах и вовсе откровенная фабрикация. Из множества вариантов стоит остановиться на вариации на тему брючной пуговицы. Но то, что не следует допускать контакта окончательного продукта с металлом, — чистая правда. Это подтверждается тем, что когда хозяин, откровенно обсчитав Мора, бросил горстку меди в лужицу на стойке, укипаловка немедленно вспенилась.

Мор понюхал напиток, затем сделал маленький глоток. Укипаловка слегка отдавала яблоками, чуть-чуть — осенним утром, и очень сильно — вязанкой дров».

(Терри Пратчетт, «Мор, Ученик Смерти»)