Проекты

Крафтоголизм

clip_image002

Решил немного рассказать об эволюции своего хобби — домашнего производства крепкого алкоголя. Нет, это уже нельзя назвать «самогоноварением» — как раз в этом году я перестал быть самогонщиком, то есть перестал делать именно самогон.

Тут можно долго спорить о терминах, но, с моей точки зрения, «самогон» — это крепкий алкогольный напиток, основа которого получена из чистого сахара. Дальше с ним можно делать что угодно — настойки, наливки, «водки» и даже «коньяки» некоторые ухитряются, но всё это лишь виды самогона. Я в этом году наконец полностью отказался от использования свекловичного сахара.

Отчасти это, наверное, мнительность, но я считаю, что именно сахар-рафинад, как основа, дает домашним напиткам «самогонистость», которую приходится вычищать и маскировать. Я и раньше использовал сахарный перегон только как основу для ректификатов, но в этом году у меня оказалось столько оборотного спирта от зерновых и фруктовых браг, что ректификат я делал из них. Даже для фруктовых дистиллятов, требующих подслащения браги по причине низкой сахаристости исходного сырья (кислая слива, например), я использовал не сахар, а декстрозу (она же глюкоза).

2016-08-20 11.33.44

Это здорово удорожает напитки, разумеется, но зато в них вообще нет даже следов характерного самогонного запаха.

Да, с фруктовых дистиллятов я, пожалуй, и начну. Вот неполный набор…

clip_image006

Алыча, слива, персик…

clip_image008

Все эти косточковые перерабатываются одинаково. Сначала — размалываются в кашу строительным миксером:

clip_image010

Потом доливаются водой и добавляется подсластитель (его количество определяется на глаз, от сладости сырья) — в моем случае декстроза. Если ее нет, следующим по качеству будет инверт — сироп инвертированного сахара, глюкоза с фруктозой. Его несложно сделать из обычного и результат по фруктам заметно улучшается, я проверял. Но, если есть возможность купить декстрозу — все-таки я бы выбирал ее.

Находка этого сезона — энзимы для фруктовых браг. Состав написан на упаковке.

clip_image012

Стоят денег, конечно, но оказывают волшебное действие на косточковые, разрушая их мякоть и высвобождая сахара. Это не только увеличивает выход (я не гонюсь за выходом, мне все равно не выпить и десятой части от производимого), но и сильно упрощает дальнейший перегон. Дело в том, что при обычном сбраживании мякоть составляет до трети объема браги, и ее надо либо декантировать (сливать с осадка) теряя очень много продукта, либо гнать паром через барботерную установку, что долго, сложно и нетехнологично. Энзимы, разрушая клетки мякоти, уменьшают объем осадка, делая его плотным и осветляя брагу, так что можно смело сливать и гнать прямым нагревом.

Последний этап — добавление дрожжей. Я использую для фруктовых браг винные. Скажем, недорогие белорусские вполне подойдут, хотя выбор сейчас огромный.

clip_image013

Дрожжи разбраживаются (выдерживаются в теплой подслащенной воде пока не начнет формироваться пена), выливаются в брагу — и все это ставится под затвор, ну, или как придется. На самом деле, гидрозатворы и вот это всё — не самая обязательная штука. Я в сезон, когда не хватает тары, просто накрываю бочку без крышки полиэтиленовым пакетом и прихватываю резинкой. Хотя у меня есть и специальные емкости.

2016-09-04 11.49.11

Выбраживание определяется либо визуально — по прекращению выхода углекислоты, если у вас герметичный бак с гидрозатвором, либо по-умному, рефрактометром — если у вас есть рефрактометр, либо органолептически, на вкус (не должно ощущаться сахара), либо по-простому — по времени брожения. При нормальной температуре через две недели все уже выбродило, но еще не успело скиснуть, как-то так. Ну, плюс-минус.

clip_image017

Потом аккуратно сливается с плотного осадка (если использовались энзимы), или, без энзимов, с трудом и матами отжимается через что-то вроде дуршлага мощный осадок:

IMG_20160917_110356

Либо, если гнать паром — то выливается в барботер все вместе с осадком как есть.

Потом первый перегон. На этот счет есть разные непримиримые школы, но я первый перегон делаю без дробления и «до воды» — то есть, не отделяя головы и хвосты, до кубовой температуры в 100 градусов. Через простой спиральный охладитель, без выпендрежных колонн. Получается мутный слабый сырец, крепостью градусов 25-30. Аромат от него безумный.

А вот второй перегон я уже делаю с тщательным разделением фракций на замысловатом аппарате с медной тарельчато-колпачковой колонной, которая каким-то сложным колдунством позволяет сохранить вкусоароматику даже при градусности выхода 92 процента.

2016-08-10 10.34.05

Следующий этап производства фруктовых дистиллятов — купаж. На выходе второго перегона получается фруктовый спирт — крепостью около 90 градусов. Остается развести его водой и отправить на «отдых» — пробовать купаж можно недели через две, а лучше через месяц, когда все процессы закончатся и вкус стабилизируется. Крепость, с учетом температуры и прочих факторов я определяю точным лабораторным спиртометром и уточняю программой-калькулятором.

Дальше, после «отдыха», можно просто пить полученное, или отправлять в бочки, если вы хотите получить фруктовый бренди. У меня в этом году сливовица пошла в этот симпатичный небольшой бочонок:

clip_image023

Но о бочках и другом своем оборудовании я еще как-нибудь расскажу отдельно. А пока профилактически отвечу на несколько вопросов, которые почему-то неизбежно всплывают при любом разговоре о домашних дистиллятах.

1. Производство домашнего алкоголя не является признаком алкоголизма. Наоборот, ни разу не слышал об алкоголиках, производящих дистилляты. Алкоголик не сможет ждать цикл, который занимает от месяца до нескольких лет, ему выпить охота. Вы либо бухаете, либо нет — способ получения алкоголя тут вторичен.

2. Нет, я не бухаю непрерывно, в попытках выпить все произведенное. Это все равно невозможно. 🙂 Один гость даже спросил меня: «Как ты можешь жить с таким количеством алкоголя дома?» — Легко могу. Если у вас стоит дома алкоголь, и вы его не выпиваете жадно и немедленно, то какая разница сколько его стоит? Даже если, как у меня, около сотни литров (если считать напитки, вызревающие в бочках) — это ничем не отличается от одной початой бутылки.

3. Нет, я не продаю свою продукцию. Даже не потому, что это незаконно — это экономически бессмысленно. Себестоимость ее слишком высока, чтобы кто-то купил бутылку с прибылью для меня. Ну кто будет покупать домашний дистиллят по цене хорошего виски? (Даже если это и есть хороший виски?) В дорогом алкоголе слишком сильна статусная составляющая — бренд, этикетка, бутылка, маркетинговая легенда, имидж… Без всего этого покупать дорогой алкоголь не станут. Впрочем, меня вообще увлекает процесс, а не результат — доведение до совершенства рецептов, изготовление и подбор оборудования, опыты с технологиями… А продукцию я, в основном, просто раздаю друзьям.

4. Почему-то чаще всего спрашивают: «а сколько самогона получится из…» — на этот вопрос нет простого однозначного ответа, как ни странно. В зависимости от сырья, режимов, оборудования и целей результат может отличаться в разы. Я вообще не заморачиваюсь выходом, я хвосты выливаю, а головами развожу мангал. Еще раз повторю — производство домашних дистиллятов — это затратное хобби, а не способ сэкономить на водке. Покупать даже качественный алкоголь ДЕШЕВЛЕ, чем производить его самому.

Ладно, остальное — в следующий раз, когда будет на то свободное время.

clip_image025

13 комментария к записи Крафтоголизм

  1. 3vtorich 24.10.2016 в 17:21 #

    Вообще то,фотография в заголовке,более,привлекательна.Ну стоит этот,элитный алкоголь в таре,выдерживается,а нет соблазна сравнить его вкус(меняется ли он, с течением времени)?

    • Павел Иевлев 24.10.2016 в 17:49 #

      Я каждый год откладываю по бутылке с каждого удачного купажа. Лет через десять проверю 🙂

  2. Дмитрий 25.10.2016 в 8:17 #

    При твоих объемах глюкозу можно покупать в больших мешках, немногим дороже сахара.

    А что касается свекловичного — говорили мне искушенные люди, что почти все, что продается сейчас — тростниковый экспортный. Хотя для рафинированного — какая разница...

    • Павел Иевлев 25.10.2016 в 8:21 #

      Я и покупаю мешками по 25 кило. Но все равно дороже сахара. Хотя и не в разы.

  3. Александр 25.10.2016 в 8:42 #

    Восхищён монументальностью твоего подхода к делу! 🙂

  4. Piper 25.10.2016 в 9:49 #

    Долго всматривался, как подключена вода — так и не разглядел. А краник на воде у меня такой был, он, конечно, работал. Но, когда поменял на FUBAG от пневмосистем ценой 150-200 руб., понял, насколько он фигово работал. Так что теперь в запасе лежит.

    • Павел Иевлев 25.10.2016 в 9:54 #

      Про оборудование я потом подробно напишу. Краник фуфельный, да. Временное решение, будет вот такой:

      samogon-i-vodka.ru/catalog/1393/57870/

      • Piper 25.10.2016 в 10:33 #

        на воду — жаба задавит. Или ты собираешься РК делать?

        У меня вот такие стоят

        www.vseinstrumenti.ru/ras..._m_fubag_180413/

        и на воде везде, и на отборе на РК. Для воды идеально, для отбора — достаточно, отрегулировать меньше 100 мл. в час удается устойчиво, хотя и требует аккуратности.

        • Павел Иевлев 25.10.2016 в 10:53 #

          Почему задавит? У меня колонна с укреплением, регулировка распределения воды между ветвями — основной параметр установки. Один точный регулятор всего и нужен.

          Хотя и и так приспособился, конечно.

          • Piper 25.10.2016 в 13:46 #

            Ввиду наличия куска с тарелками для ректификации — это скорее не колонна с укреплением, а бражная колонна. у меня такое тоже есть. На воду точности Фубаговского крана хватает с запасом.

            А зачем регулировать воду МЕЖДУ ветвями? Либо верх (выход) холодильника соединить с верхом (входом) дефлегматора и регулировать весь поток, либо уж вообще полностью независимую подачу — если хочется часть тела отбирать вообще без возврата флегмы.

            • Павел Иевлев 25.10.2016 в 14:24 #

              Это спор о терминах. Производитель называет ее «Дистиллятор с укреплением (пленочная колонна)».

              Балансом подачи воды в восходящую ветвь (дефлегматор) и нисходящую (охладитель) регулируется скорость отбора.

              Бражной колонной я привык называть другое устройство, там в колонну подается непосредственно брага, а не флегма.От того и название.

              Устоявшейся единой терминологии тут пока нет.

  5. Piper 25.10.2016 в 22:43 #

    (почесав в затылке) провел приблизительную ревизию — в пересчете на 40% литров 60-70 по закромам стоит в разной стадии зрелости... Накоплено, фактически, с мая...

    Будешь оборудование описывать (которое для второго перегона) — поделись отлаженными режимами на разных стадиях. Сколько и как голов берешь, какая мощность нагрева и отбор на разных стадиях, сколько в хвостах оставляешь...

  6. Del 27.10.2016 в 7:41 #

    > а головами развожу мангал

    В качестве растворителя отлично работает.

    И сразу анекдот вспомнился:

    — Вовочка, а твой папа самогон варит?

    — Не, он его сырым пьет.