Еще немного расскажу о своем хобби – домашней дистилляции. В прошлый раз рассказывал о фруктовых напитках, теперь немного коснусь обширной темы зерновых.

clip_image002

В этой области у меня опыт относительно небольшой – за зерновые дистилляты я взялся только в этом году, по причине фатального неурожая фруктов. Но результат меня поразил сразу и навсегда – достаточно было попробовать самый простой пшеничный дистиллят, и я понял, почему нашим национальным напитком была водка. Я узнал, какой должна быть пшеничная водка и какой она, видимо, была до появления промышленного производства спирта. Это настолько мягкий, вкусный, ароматный напиток, что с тех пор в сторону водочных отделов я смотрю с грустным смехом. Хочется сказать: «Люди, вас жестоко обманули! Вы платите деньги за унылое невкусное говно, которое может пить только тот, кто не пробовал настоящей пшеничной!». Я к своим годам, уж поверьте, выпил немало всяких водок и мне действительно есть с чем сравнивать. 

В общем, я вдохновился настолько, что немедля купил себе зерновую мельницу*:

clip_image004

…и начал эксперименты с зерном.

На сегодняшний день мой ассортимент зерновых дистиллятов:

1. Рисовая водка (не Маотай, конечно, но…)

2. Пшеничная водка

3. Ржаной полугар

4. Односолодовый ячменный виски

5. Corn whiskey

6. Бурбон классический

Вот про последний я и расскажу сегодня.

Для моих, отнюдь не промышленных объемов, источником кукурузы является… супермаркет. Обычная кукурузная крупа для каши – это лучшая по качеству кукуруза, которую можно получить в наших краях. Та, что растет в нашем климатическом поясе и продается мешками на рынке – кормовая, которая даст менее вкусный напиток.

Кукурузная крупа продается по нынешним блядским законам говномаркетинга в упаковке по 800 грамм, поэтому на стандартный шестикилограммовый затор надо 8 пачек. Пачка недорогой крупы стоит рублей 20**, так что это, в принципе, недорогой напиток.

2016-11-04-14.50.05

Кукурузную крупу я высыпаю в сорокалитровый бидон:

clip_image008

…и завариваю – то есть, заливаю кипятком.

Тут небольшое отступление. Классический бурбон, в отличие от Corn whiskey, который я тоже люблю за его мягкую сладость, состоит не из одной кукурузы. Собственно, кукурузы там должно быть не менее 51%. Я предпочитаю такой состав:

6.5 кг крупы кукурузы;

1 кг пшеничной крупы;

3 кг солода ячменного;

25 литров воды;

Ячмень и пшеница добавляют напитку некоторой вкусовой определенности, что ли…

Так, вот, возвращаясь к процессу – грамм 300 молотого солода надо закинуть сразу, пшеничную крупу тоже. (Солод, благодаря своим ферментам, разжижает затор и облегчает его перемешивание). Остальной солод я смалываю сразу, и оставляю на потом.

clip_image010

Производить солод самому несложно, но хлопотно и требует больших производственных площадей, которыми я не располагаю. Так что я его просто покупаю готовым. На бурбон идет самый простой и дешевый светлый пивной солод:

2016-10-27-15.02.09

Мешок на 25 кг курского солода стоит около тысячи рублей. Так что к расходам на крупу (160 рублей кукурузная, 20 рублей пшеничная) добавим цену 3 кг солода – рублей 125, если вы берете мешком, а не по килограмму. Итого сырье вышло около 300 рублей. Забегая вперед скажу, что из такого количества сырья после всех-всех процессов выходит три литра качественного бурбона. Сто рублей литр***, для тех, кто любит всякую экономику. Слегка шокирует да?

Итак, заливаю крупу кипятком в количестве примерно в половину всей потребной воды. Тут будет еще одно лирическое отступление – про оборудование.

Я много лет занимаюсь дистилляцией, поэтому у меня в оборудовании сплошная эклектика. Часть осталась с тех времен, когда все собирали сами из чего попало, или втихаря делали в тех же цехах, где ракеты, а часть – самоновейшие дорогущие специализированные приблуды, изобретенные техноманьяками-дистилляторами в новые времена. Так вот, здесь я опишу один комплект, который я сделал сам специально для работы с зерновыми брагами. Он не идеален, но, чтобы заменить его фабричным, нужно 50 тысяч рублей, так что я пока так перетопчусь.

Итак, основной его компонент – 40-литровый алюминиевый бидон, который серьезно доработан под мои задачи. Для начал в него врезан кран и термометр:

2016-08-08-17.51.17

Потом он обмотан во всех плоскостях тепловым кабелем:

2016-09-30-19.01.45

Потом покрыт алюминиевой липкой лентой для отражения тепла вовнутрь и обклеен в несколько слоев теплоизоляцией.

2016-09-30-19.34.26

Это одновременно заторный бак, сусловарочный котел, и перегонный куб-барботер.

Для использования автоматики на нем приклеен на термопасту также электрический термодатчик:

clip_image020

Внутри устанавливается съемный паровой барботер:

clip_image022

Тоже самодельный, созданный методом надрезания нержавеющей полдюймовой гофротрубы(газовой подводки):

clip_image024

(Заводской стоит около 2000 рублей).

Так вот, заварив кипятком крупу, я собираю производственный зерновой комплект «паровоз Черепановых»:

clip_image026

Слева стоит на индукционной плитке парогенератор – его роль исполняет мой основной перегонный куб на 25 литров, просто вместо дистиллятора к нему подключен паропровод – обратный клапан и гофротрубка в теплоизоляции. Когда вода в кубе закипает, то открывается кран на бидоне и пар начинает разогревать запаренную там крупу. Это позволяет избежать опасности пригорания густого затора, которое практически неизбежно при прямом нагреве.

Вот так я варю смесь круп два часа. За это время она размягчается для легкости доступа ферментов к крахмалу. Часть воды переходит из парогенератора в котел за счет конденсации пара и ее становится больше.

Через два часа парогенератор выключается, а в котел я доливаю остаток холодной воды и промешиваю затор строительным миксером. Температура падает примерно до нужной для осахаривания — 60-65 градусов. Тут в котел досыпается оставшийся молотый солод:

clip_image028

…и все это тщательно промешивается. Если по итогу температура велика – она понижается путем забрасывания в котел полторашек с замороженной водой, а если мала – поднимается парогенератором. Должно быть как можно точнее 65 градусов. Это «температурная пауза» при которой оптимально работают ферменты, содержащиеся в солоде, превращающие крахмал в мальтозу – солодовый сахар. Температурную паузу надо держать 2-2,5 часа, и это делается путем электрического подогрева бака через самодельный узел тепловой автоматики:

clip_image030

Электроника держит температуру в заданном коридоре теплового гистерезиса, в это время можно заняться чем-нибудь другим.

После того, как время истекло, затор надо охладить до 30 градусов и внести дрожжи. Можно использовать дорогущий «чилер» (охладитель), можно снова закинуть полторашки со льдом, а можно просто оставить до утра, выставив нужную температуру на управляющем термостате. Дрожжи я использую винные, но, говорят, всякий универсальный «саф-левюр» тоже дает приличный результат.

Брожение идет прямо в том же бидоне, для удобства контроля на нем ставится вверху гидрозатвор:

2016-10-07-09.51.44

Бродит зерновой затор быстро и энергично, выбраживая за 3-5 дней. Раз в сутки его надо перемешивать, я это делаю, не открывая бака, просто энергично раскачивая бидон. Как только в затворе перестало булькать, собираем обратно наш «паровоз Черепановых», только теперь вместо гидрозатвора к выходному штуцеру бака подключается простой медный охладитель:

clip_image034

Густая зерновая брага гонится паром без дробления погона буквально «до воды» — то есть, до кубовой температуры в 100 градусов, поскольку зерно неохотно отдает спирт.

2016-11-04-14.41.50

На выходе получаем, в терминологии ихнего вискокурения, low vine, по нашему – «первач». Мутная жидкость крепостью градусов 30.

IMG_20160802_101806

Она сразу отправляется на вторую перегонку на малом аппарате с тщательным отделением голов и хвостов.

2016-10-30-12.56.14

Об этом аппарате я тоже непременно как-нибудь расскажу, но не в этот раз – думаю, половина не дочитала и до этого места, слишком длинно вышло.

В общем, остался последний этап – выдержка в бочке, но бочки, и все, что сними связано – это уже совсем отдельная история.

clip_image042

Процесс производства домашнего бурбона достаточно заморочный, но он, поверьте, того стоит. Напиток даже малой выдержки не уступает по вкусу большинству среднеценовых бурбонов, которые можно купить в магазине и заметно лучше всех бюджетных. Что будет при более длительной выдержке я расскажу вам через годик-другой :)

Между тем, впереди еще целая дорога к совершенству!

___

* Хозяйке на заметку: специальная дробилка для солода в специальных магазинах для самогонщиков стоит 12 000 рублей и приводится в действие ручкой, как антикварная мясорубка. Зернодробилка «Фермер» стоит 2500 рублей, и она электрическая. Результат для зерновых дистиллятов одинаков (для пивоваров некоторая разница, говорят, есть).

** Хозяйке на заметку 2: я встречал крупу, которая дороже в два или три раза. Так вот – она ровно такая же. Это тупо развод на бабки.

** Хозяйке на заметку 3: в этой цене много лукавства – она не учитывает расход энергии (очень приличный), логистику (например, правильную воду я вожу за 60 км), стоимость оборудования, которое чертовски недешевое и находится в вечном апгрейде, ну и, конечно, затраты сил и времени.