Проекты

Зерновые дистилляты. Бурбон

Еще немного расскажу о своем хобби — домашней дистилляции. В прошлый раз рассказывал о фруктовых напитках, теперь немного коснусь обширной темы зерновых.

clip_image002

В этой области у меня опыт относительно небольшой — за зерновые дистилляты я взялся только в этом году, по причине фатального неурожая фруктов. Но результат меня поразил сразу и навсегда — достаточно было попробовать самый простой пшеничный дистиллят, и я понял, почему нашим национальным напитком была водка. Я узнал, какой должна быть пшеничная водка и какой она, видимо, была до появления промышленного производства спирта. Это настолько мягкий, вкусный, ароматный напиток, что с тех пор в сторону водочных отделов я смотрю с грустным смехом. Хочется сказать: «Люди, вас жестоко обманули! Вы платите деньги за унылое невкусное говно, которое может пить только тот, кто не пробовал настоящей пшеничной!». Я к своим годам, уж поверьте, выпил немало всяких водок и мне действительно есть с чем сравнивать. 

В общем, я вдохновился настолько, что немедля купил себе зерновую мельницу*:

clip_image004

…и начал эксперименты с зерном.

На сегодняшний день мой ассортимент зерновых дистиллятов:

1. Рисовая водка (не Маотай, конечно, но…)

2. Пшеничная водка

3. Ржаной полугар

4. Односолодовый ячменный виски

5. Corn whiskey

6. Бурбон классический

Вот про последний я и расскажу сегодня.

Для моих, отнюдь не промышленных объемов, источником кукурузы является… супермаркет. Обычная кукурузная крупа для каши — это лучшая по качеству кукуруза, которую можно получить в наших краях. Та, что растет в нашем климатическом поясе и продается мешками на рынке — кормовая, которая даст менее вкусный напиток.

Кукурузная крупа продается по нынешним блядским законам говномаркетинга в упаковке по 800 грамм, поэтому на стандартный шестикилограммовый затор надо 8 пачек. Пачка недорогой крупы стоит рублей 20**, так что это, в принципе, недорогой напиток.

2016-11-04-14.50.05

Кукурузную крупу я высыпаю в сорокалитровый бидон:

clip_image008

…и завариваю — то есть, заливаю кипятком.

Тут небольшое отступление. Классический бурбон, в отличие от Corn whiskey, который я тоже люблю за его мягкую сладость, состоит не из одной кукурузы. Собственно, кукурузы там должно быть не менее 51%. Я предпочитаю такой состав:

6.5 кг крупы кукурузы;

1 кг пшеничной крупы;

3 кг солода ячменного;

25 литров воды;

Ячмень и пшеница добавляют напитку некоторой вкусовой определенности, что ли…

Так, вот, возвращаясь к процессу — грамм 300 молотого солода надо закинуть сразу, пшеничную крупу тоже. (Солод, благодаря своим ферментам, разжижает затор и облегчает его перемешивание). Остальной солод я смалываю сразу, и оставляю на потом.

clip_image010

Производить солод самому несложно, но хлопотно и требует больших производственных площадей, которыми я не располагаю. Так что я его просто покупаю готовым. На бурбон идет самый простой и дешевый светлый пивной солод:

2016-10-27-15.02.09

Мешок на 25 кг курского солода стоит около тысячи рублей. Так что к расходам на крупу (160 рублей кукурузная, 20 рублей пшеничная) добавим цену 3 кг солода — рублей 125, если вы берете мешком, а не по килограмму. Итого сырье вышло около 300 рублей. Забегая вперед скажу, что из такого количества сырья после всех-всех процессов выходит три литра качественного бурбона. Сто рублей литр***, для тех, кто любит всякую экономику. Слегка шокирует да?

Итак, заливаю крупу кипятком в количестве примерно в половину всей потребной воды. Тут будет еще одно лирическое отступление — про оборудование.

Я много лет занимаюсь дистилляцией, поэтому у меня в оборудовании сплошная эклектика. Часть осталась с тех времен, когда все собирали сами из чего попало, или втихаря делали в тех же цехах, где ракеты, а часть — самоновейшие дорогущие специализированные приблуды, изобретенные техноманьяками-дистилляторами в новые времена. Так вот, здесь я опишу один комплект, который я сделал сам специально для работы с зерновыми брагами. Он не идеален, но, чтобы заменить его фабричным, нужно 50 тысяч рублей, так что я пока так перетопчусь.

Итак, основной его компонент — 40-литровый алюминиевый бидон, который серьезно доработан под мои задачи. Для начал в него врезан кран и термометр:

2016-08-08-17.51.17

Потом он обмотан во всех плоскостях тепловым кабелем:

2016-09-30-19.01.45

Потом покрыт алюминиевой липкой лентой для отражения тепла вовнутрь и обклеен в несколько слоев теплоизоляцией.

2016-09-30-19.34.26

Это одновременно заторный бак, сусловарочный котел, и перегонный куб-барботер.

Для использования автоматики на нем приклеен на термопасту также электрический термодатчик:

clip_image020

Внутри устанавливается съемный паровой барботер:

clip_image022

Тоже самодельный, созданный методом надрезания нержавеющей полдюймовой гофротрубы(газовой подводки):

clip_image024

(Заводской стоит около 2000 рублей).

Так вот, заварив кипятком крупу, я собираю производственный зерновой комплект «паровоз Черепановых»:

clip_image026

Слева стоит на индукционной плитке парогенератор — его роль исполняет мой основной перегонный куб на 25 литров, просто вместо дистиллятора к нему подключен паропровод — обратный клапан и гофротрубка в теплоизоляции. Когда вода в кубе закипает, то открывается кран на бидоне и пар начинает разогревать запаренную там крупу. Это позволяет избежать опасности пригорания густого затора, которое практически неизбежно при прямом нагреве.

Вот так я варю смесь круп два часа. За это время она размягчается для легкости доступа ферментов к крахмалу. Часть воды переходит из парогенератора в котел за счет конденсации пара и ее становится больше.

Через два часа парогенератор выключается, а в котел я доливаю остаток холодной воды и промешиваю затор строительным миксером. Температура падает примерно до нужной для осахаривания — 60-65 градусов. Тут в котел досыпается оставшийся молотый солод:

clip_image028

…и все это тщательно промешивается. Если по итогу температура велика — она понижается путем забрасывания в котел полторашек с замороженной водой, а если мала — поднимается парогенератором. Должно быть как можно точнее 65 градусов. Это «температурная пауза» при которой оптимально работают ферменты, содержащиеся в солоде, превращающие крахмал в мальтозу — солодовый сахар. Температурную паузу надо держать 2-2,5 часа, и это делается путем электрического подогрева бака через самодельный узел тепловой автоматики:

clip_image030

Электроника держит температуру в заданном коридоре теплового гистерезиса, в это время можно заняться чем-нибудь другим.

После того, как время истекло, затор надо охладить до 30 градусов и внести дрожжи. Можно использовать дорогущий «чилер» (охладитель), можно снова закинуть полторашки со льдом, а можно просто оставить до утра, выставив нужную температуру на управляющем термостате. Дрожжи я использую винные, но, говорят, всякий универсальный «саф-левюр» тоже дает приличный результат.

Брожение идет прямо в том же бидоне, для удобства контроля на нем ставится вверху гидрозатвор:

2016-10-07-09.51.44

Бродит зерновой затор быстро и энергично, выбраживая за 3-5 дней. Раз в сутки его надо перемешивать, я это делаю, не открывая бака, просто энергично раскачивая бидон. Как только в затворе перестало булькать, собираем обратно наш «паровоз Черепановых», только теперь вместо гидрозатвора к выходному штуцеру бака подключается простой медный охладитель:

clip_image034

Густая зерновая брага гонится паром без дробления погона буквально «до воды» — то есть, до кубовой температуры в 100 градусов, поскольку зерно неохотно отдает спирт.

2016-11-04-14.41.50

На выходе получаем, в терминологии ихнего вискокурения, low vine, по нашему — «первач». Мутная жидкость крепостью градусов 30.

IMG_20160802_101806

Она сразу отправляется на вторую перегонку на малом аппарате с тщательным отделением голов и хвостов.

2016-10-30-12.56.14

Об этом аппарате я тоже непременно как-нибудь расскажу, но не в этот раз — думаю, половина не дочитала и до этого места, слишком длинно вышло.

В общем, остался последний этап — выдержка в бочке, но бочки, и все, что сними связано — это уже совсем отдельная история.

clip_image042

Процесс производства домашнего бурбона достаточно заморочный, но он, поверьте, того стоит. Напиток даже малой выдержки не уступает по вкусу большинству среднеценовых бурбонов, которые можно купить в магазине и заметно лучше всех бюджетных. Что будет при более длительной выдержке я расскажу вам через годик-другой 🙂

Между тем, впереди еще целая дорога к совершенству!

___

* Хозяйке на заметку: специальная дробилка для солода в специальных магазинах для самогонщиков стоит 12 000 рублей и приводится в действие ручкой, как антикварная мясорубка. Зернодробилка «Фермер» стоит 2500 рублей, и она электрическая. Результат для зерновых дистиллятов одинаков (для пивоваров некоторая разница, говорят, есть).

** Хозяйке на заметку 2: я встречал крупу, которая дороже в два или три раза. Так вот — она ровно такая же. Это тупо развод на бабки.

** Хозяйке на заметку 3: в этой цене много лукавства — она не учитывает расход энергии (очень приличный), логистику (например, правильную воду я вожу за 60 км), стоимость оборудования, которое чертовски недешевое и находится в вечном апгрейде, ну и, конечно, затраты сил и времени.

17 комментариев к записи Зерновые дистилляты. Бурбон

  1. Алейсей 07.11.2016 в 9:25 #

    для пивоваров разница есть, там зерно скорее раскалывается, чем мелется. у меня китайская двухвальцовая, ручку выкинул, шуруповертом кручу. Энзимами и ферментами не пользуетесь?

    • Павел Иевлев 07.11.2016 в 9:34 #

      Экспериментировал с А и Г, но какого-то заметного выигрыша не увидел. Солод прекрасно справляется сам, да и не гонюсь я за выходом.

      С энзимами на основе пектиназы хорошо перерабатывать косточковые фрукты типа сливы, но об этом я в прошлой заметке писал.

      • Алексей 07.11.2016 в 10:44 #

        я имел в виду если делать чистую пшеничку без заморотов с запариванием солода. когда решил варить пиво сразу нацелился на автоматическую пивоварню, чтобы хлопот поменьшебыло. крепкое не пью, но самогон делать умею, потому как в 80-90-е без «жидкой валюты» в деревне никак

        • Павел Иевлев 07.11.2016 в 10:49 #

          Вы про холодное осахаривание ферментами? Ага, есть такой ленивый способ, но я не пробовал.

          Свежесмолотый ячменный солод так вкусно пахнет! Ну как без этого запаха в заторе? 🙂 Ну и вообще все это отдает каким-то промышленным мухлежом, вплоть до добавления антибиотиков в затор. Зачем мне это всё? Я ж не торгую своим продуктом, а для себя можно и позаморачиваться.

          А если уж совсем неохота напрягаться — то кодзи. Я с ними экспериментировал, напишу как-нибудь.

  2. . 07.11.2016 в 17:21 #

    Очень хотелось бы прочитать про практику отделения голов и хвостов.

    Понимаю что тема вечная.

    • Павел Иевлев 07.11.2016 в 18:28 #

      А что об этом писать-то? Неужели еще есть что-то не сказанное по этому поводу? 🙂

      • Дмитрий 07.11.2016 в 23:01 #

        Конкретная практика: сколько, в каких режимах, температуры... В порядке обмена опытом.

        • Павел Иевлев 08.11.2016 в 8:21 #

          Конкретно я делаю так:

          1. снимаю головы капельно до 10% теоретического спирта (т.е. с литра 40-гр. первака снимаю 40 грамм) с органолептическим контролем в финале (проверяю на запах),

          2. потом отбираю тело до 92 градусов кубовой температуры,

          3. потом до 95 — оборотный спирт в отдельную тару, на ректификацию,

          4. остальное — хвосты, чаще всего их просто выливаю с бардой, не морочусь.

          Температуры верны для конкретного аппарата.

          • Piper 08.11.2016 в 12:46 #

            а 92 кубовой — это по верхнему градуснику сколько, не помнишь? А лучше — дельта от начала до завершения отбора тела. Эта дельта как раз от аппарата не очень зависит.

            И сколько получается с литра АС питьевого продукта, оборотного спирта и хвостов? У меня очень от сырья зависит, бывает питьевого 40-50%, а давеча на винограде и 70% получилось.

            И еще — на теле подводимая мощность и скорость отбора какие?

            • Павел Иевлев 08.11.2016 в 13:18 #

              «Верхний градусник» у меня спиртомер, «электронный попугай», показывает градусность выхода.

              Дельта зависит от крепости залитого в куб, разумеется, потому что нижняя граница — температура кипения конкретной браги.

              Считать «с литра АС» я никогда не пытался, потому что для меня это странный метод 🙂 не очень понимаю смысл. Опять же упирается все в крепость кубового содержимого, чем она больше, тем выше соотношение АС к телу, если я правильно понял, о чем речь идет. Поскольку у меня на втором перегоне заливается в куб стабильно 40 градусов, то и процентный выход примерно одинаков всегда. Грубо — на пять литров первака три литра конечного продукта после купажа до тех же 40.

              Подводимая мощность зависит от объема куба. Чем больше куб, тем больше надо в него качать для той же скорости отбора. Грубо — киловатт на десятилитровом, полтора — на 25-литровом.

              Скорость отбора указана производителем для конкретного охладителя, мой допускает примерно до литра в час. Но я, признаться, отродясь не мерял, контролирую визуально по скорости капели. 🙂 Поскольку это колонна с укреплением, там баланс скорость/крепость.

              • Piper 08.11.2016 в 14:08 #

                Спасибо.

                Обычный выход по крепости — 92-93%, полагаю?

                А как показания верхнего термометра связаны с крепостью сырца, если речь про второй перегон и идет возврат флегмы из обратного холодильника в колонну? С первым перегоном — понятно как.

                • Павел Иевлев 08.11.2016 в 14:24 #

                  Да, примерно такая крепость.

                  А мы дельту чего обсуждаем? 🙂 Кажется, каждый свою 🙂

                  • Piper 08.11.2016 в 15:46 #

                    при каких показаниях на верхнем градуснике начинается и заканчивается отбор тела при втором перегоне.

                    Скажу за себя: отбираю до хвостов в разные баночки, но после обнюхивания в питьевое тело идет то, что было в коридоре где-то 0.2-0.3 градуса.

                    Хозяйке на заметку: давеча на виноградной не поленился и выгнал хвосты. Так вот, после «вонючки» вдруг вышла тяжелая, но очень ароматная фракция с запахом косточки, оставил для купажей. Превышение температуры над «спиртовой полкой» было где-то 1.2 градуса. Это к тому, что и в хвостах может что-то интересное заваляться.

                    • Павел Иевлев 08.11.2016 в 16:40 #

                      А, так я же сказал, у меня нет верхнего градусника, у меня вместо него электронный спиртомер. Я на него обычно вообще не смотрю, поскольку при моей высоте колонны для этого нужна стремянка 🙂

  3. ManOwaR 07.11.2016 в 19:10 #

    В Московской области этот год как раз весьма фруктовым выдался. Так что будет у меня кальвадос с граппой. 🙂

    Всегда думал, что бурбон чисто из кукурузы делается. А оно вон как оказалось. А кукурузный вискарь (Corn whiskey) только из кукурузы производится, без каких-то добавок?

    • Павел Иевлев 07.11.2016 в 20:29 #

      Да, чистый кукурузный виски. Тоже сделал его, получился очень мягкий.

      • ManOwaR 07.11.2016 в 23:17 #

        Надо будет попробовать как-нибудь сделать.