Проекты

Бочкотара

Стало уже чем-то вроде традиции, что в выходные я нахожу время написать еще немного о производстве крафтового алкоголя. На этот раз о бочках.

clip_image002

Но сначала повторю дисклеймер, который регулярно (и безнадежно) делаю:

«Все, изложенное в моих заметках по домашней дистилляции, является личным опытом, а не рекомендацией. Заметки следует читать в ключе „я делаю так“, а не „это наилучший правильный способ делания“».

Итак, бочки. Их есть у меня, и будет еще больше. Да, это дорогая штука, но служит при правильном использовании почти вечно, так что это хорошие вложения.

clip_image004

Для начала, хочу развенчать несколько устойчивых мифов. У любого, кто имел практический опыт с бочками, они вызывают нервный смех, но это не мешает мифологии заполнять форумы начинающих самогонщиков.

Миф 1. «Бочку можно заменить стеклянной тарой с дубовыми щепками/брусками/чипсами». «Не, нуачо? Какая разница, где дуб, внутри или снаружи?» — рассуждают те, кто не пробовал. Я сам так рассуждал когда-то.

Это не так. Главное в бочковой выдержке не дубильные вещества, выделяемые дубом, а обменно-окислительные процессы, происходящие сквозь дубовую клепку. На этот счет написаны гигабайты теории, но я скажу просто — я пробовал и так и так, результат абсолютно разный. Не в пользу стекла, разумеется.

Миф 2. «Бочки надо хранить только в подвале».

Это тоже не вполне верно. Ну, то есть, если у вас есть идеальный винный подвал, выверенный по влажности, микроклимату и микрофлоре, стерильный по плесени и удобный по доступу (попробуйте вытащить полную бочку коньяка по крутой лестнице через узкий люк, и вы поймете, о чем я) — то да, это будет полный зашибись. Но если у вас, как у большинства обычных людей, просто погреб под картошку, то вы скорее угробите бочку занесением плесени.

Ничего не мешает держать бочку в любом помещении, хоть в квартире. Желательно, чтобы там было не слишком сухо, но даже если и это и не так — компенсируется подбором исходной крепости или последующим купажом (слишком сухое помещение повышает крепость, слишком влажное — понижает).

clip_image006

У меня бочки стоят в доме.

Миф 3. «Напитки в бочках выдерживают годами, чем дольше — тем лучше».

Да — годами, если у вас заводская бочка на 500-1000 литров. И даже в этом случае «чем дольше — тем лучше» не вполне верно — «старые» спирты идут на купаж с молодыми, коньяк из одного двадцатилетнего спирта было бы невозможно пить.

До того, как заняться производством алкоголя, я слышал легенду, которая меня очаровала. Мол, когда в шотландской семье рождается мальчик, в честь этого наливают в двадцатилитровый бочонок виски, и прячут его подальше (я даже слышал вариант «закапывают в землю», ага…). А когда ему исполняется 21 год, бочонок достают и торжественно распивают этот божественно выдержанный напиток…

Это очень романтичная, но легенда. Налив в двадцатилитровый бочонок свежий виски, через двадцать лет вы получите…

clip_image008

Пустой бочонок! За это время в таком объеме жидкость испарится через поры в дереве вся.

Выдержка в малых (до 50 литров) бочках длится не годы, а месяцы. И, если передержать напиток, то он не станет «благороднее», а превратится в «плинтусовку» — напиток с превышенным содержанием дуба, грубый и невкусный, как будто грызешь плинтус.

Свежая десятилитровая бочка дает вызревание за три-четыре месяца (это будет примерно эквивалентно «пяти звездам» заводского), при повторном использовании это будет полгода, а потом, через несколько циклов, бочки уже требуют добавления в объем дубовых чипсов. В двадцати-тридцатилитровых срок увеличивается примерно вдвое. У меня сейчас поработавшие 25-литровые бочки бренди выдают готовый продукт аккурат к следующему урожаю.

Да, чем меньше бочка — тем больше в процентном отношении потери. В десятилитровой за время выдержки может вылететь в атмосферу до трети содержимого. «Доля ангелов» тем больше, чем выше отношение объема к площади. Тут есть две технологии — можно оставить в стекле немного исходного продукта, доливая его по чуть, по мере убыли — это создает некий купаж «старых» и «молодых» спиртов. Ну и есть подход «пренебречь — вальсируем» — убыло, да и фиг с ним. Все равно много осталось. Я делаю и так и этак, в зависимости от напитков. Скажем, некоторые виды бренди такой «полукупаж» весьма украшает, делая вкус более богатым и интересным.

IMG_20160727_183907

Миф 4. «Спускаюсь я такой в свой подвал, отрываю крантик, наливаю божественного…»

Красиво? Но, увы, нетехнологично. Про подвал я уже говорил, про крантик еще скажу, но главная засада в том, что напиток из бочек пить напрямую невкусно. Готовый выдержанный дистиллят сначала сливается, потом купажируется (на выходе бочки, стоявшей в сухом помещении, вполне может быть за 50 градусов крепости), потом «отдыхает» в стекле минимум месяц. Только после этого благородный бочковой дистиллят обретает свой настоящий вкус. Кстати, даже этот вкус со временем меняется — через год стояния в герметично закрытой бутылке напиток еще немного облагородится за счет идущих в нем таинственных процессов.

clip_image012

Прошлогодний купаж обычно, при прочих равных, вкуснее купажа этого года.

Покончив с романтикой и мифологией, переходим к практике.

Подготовка бочек.

Если в свежекупленную бочку налить товарный дистиллят, то половина сразу вытечет, потому что щели, а вторую половину потом выльете сами, потому что жуткая гадость. Бочку к использованию надо готовить. К каждой бочке сейчас прилагается красивый документ, где подробно расписана технология подготовки, которая… совершенно никуда не годится.

Дело в том, что это технология (вымачивание водой) ориентирована на винное производство. Возможно, для виноделов она вполне корректна, не знаю (не делаю вина), но для крепких дистиллятов это отличный способ испортить продукт. Хоть полгода вымачивайте ее в сотне вод, но налитый внутрь коньячный спирт потянет танины с такой силой, что через пару месяцев у вас будет конкретный матёрый плинтус.

Эмпирически (см. дисклеймер в начале) я пришел к следующей технологии:

1. Выщелачивание. В новую бочку я засыпаю в большом количестве соду и наливаю треть бочки кипятка. Болтаю, катаю, трясу пока не остынет, выливаю. Так несколько раз.

clip_image014

2. Заливаю холодную чистую воду. (Никакого водопроводного хлора! Только мягкая артезианская вода!). Оставляю на сутки. Сливаю. Наливаю свежую. Ровно до тех пор, пока клепка не разбухнет и бочка окончательно перестанет течь. Обычно двух-трех дней достаточно.

clip_image016

3. Заливаю в бочку первак того продукта, который там будет выдерживаться. То есть, к примеру, если в бочке будет делаться бренди, то в нее заливается грубая чача — дистиллят первого перегона. Он стоит там примерно месяц, вытягивая лишний дуб, а потом сливается — уже коричневый. Первак идет в аппарат для повторной дистилляции, бочка промывается водой, и потом уже заполняется дистиллятом второй очистки, купажированным до нужной исходной крепости. Всё, пошла стоять до готовности, которая определятся периодической органолептической пробой (см. «накатить полста из-под крана»).

Какую бочку купить? Наиболее практично — от 10 до 30 литров. Меньше — большие потери, больше — долго, тяжело, неудобно. Максимальный объем удобно прикидывать от количества продукта. Чтобы заполнить 30 литров виноградным дистиллятом, винограда надо реально до черта, а бочка не может стоять наполненной наполовину. Смотрите, сколько у вас выходит продукта в сезон и берите бочку меньше этого объема, чтобы осталось на долив.

clip_image018

И еще одно — лучше всего брать «глухие» бочки, без кранов. Кран — слабое место бочки. Я сам не попадал (тьфу-тьфу), но рассказов о том, как люди находили бочки пустыми, с треснутым краном, слышал предостаточно. Все равно сливать-заливать бочку удобнее шлангом через верх, а кран — это лишний ненужный декор.

Ну, вот, вроде, все, что мне пришло в голову на эту тему. Если чего упустил — спрашивайте, но помните, что я не «великий гуру», а просто что-то пробую, иногда удачно, иногда нет. На свете полно людей, разбирающихся в этом лучше меня.

6 комментариев к записи Бочкотара

  1. Глеб 12.02.2017 в 21:08 #

    толково

    я хоть и далек от производства алкогольных напитков, но мне, как художнику, с детства нраивлись деревянные бочки чисто с эстетической стороны — прикольные ведь на самом деле изделия)

  2. Анри 13.02.2017 в 9:35 #

    Павел, вы говорите, что по опыту напиток «дооблагораживается» в стекле после бочки. Как думаете, магазинные напитки (чивас, джэк дэниэлс) тоже улучшают свои характеристики со временем? Мне, бывает, дарят такие бутылки, но они годами уже стоят (в прохладном тёмном месте:)

    • Павел Иевлев 13.02.2017 в 9:59 #

      Честно говоря, не знаю. На первом годе выстойки процесс заметен, возможно дальше он заканчивается. То есть, что год, что десять лет — разницы уже не будет.

      Я в теории не силен, если честно, эмпирическое наблоюдение 🙂

  3. ManOwaR 16.02.2017 в 21:23 #

    Честно говоря, я тоже думал, что выдержка напитка в бочке — это чисто для насыщения его дубильными веществами и придания окраски. Поэтому «Не, нуачо? Какая разница, где дуб, внутри или снаружи?» 🙂

    Но после прочтения данной статьи призадумался о покупке бочек, полистал интернеты — кто-то продает просто бочки, а кто-то обожженные (изнутри, ясное дело). Вот у второго варианта есть какие-то преимущества, кроме более интенсивного окрашивания напитка в первые разы выдерживания в бочке?

    • Павел Иевлев 16.02.2017 в 22:05 #

      Да, выдержка напитков производится в обожженных бочках. Если продаются не обожженные, то в расчете на то, что их перед использованием будут обжигать.

      • ManOwaR 16.02.2017 в 23:41 #

        А, понятно.