Вишни в этом сезоне – жалость жалкая, а не урожай. Так что останемся мы, похоже, на этот год без вишневки. В прошлом тоже было немного, но я ездил в деревню и купил у придорожных бабок удачно пару ведер, а в этом году и ехать-то недосуг.

Но, тем не менее – о вишневке. Меня многие спрашивают про нее. Я выкладывал рецепт когда-то, но с тех пор утекло много огненной воды и натекло много опыта. Поэтому тот рецепт устаревший и неоптимальный, ловите новый.

Итак, собираем вишню, и, если ее меньше чем двадцать литров по объему, даже и не позоримся. Варенье идите варить, неудачники.

Если же есть более-менее пристойное количество, то для начала заливаете ягоды водой и оставляете на ночь – чтобы червячки повылазили. (Не то, чтобы они сильно влияли на вкус, но социальные условности требуют дать им шанс. Каждый имеет право попытаться, верно?)

На следующее утро вода с червячками сливается под вишню. (Они, конечно, все равно сдохнут, потому что вишню мы всю собрали и жрать им нечего, но шанс мы им дали, верно? Это называется «общество равных возможностей»). Вишню засыпаем в бродильный бак, так, чтобы она составляла примерно половину объема. Засовываем туда строительный миксер, включаем… и начинаем выглядеть, как жертва кровавого убийства. Чтобы этого избежать, я прикрываю горловину бидона куском пластика с дыркой под мешалку. Ну а вы можете пойти пугать соседей или умыться.

Превращаем вишню в кашу с косточками, досыпаем декстрозы – свекольный сахар я стараюсь не использовать вообще, из-за того, что он дает специфический «самогонный» привкус. Если же декстрозы нет и сахар неизбежен, как мировая революция, следует сварить из него инвертный сироп*, а не так сыпать. Но, право, лучше купите декстрозу, это сейчас не проблема вообще.

Декстрозы/сахара надо сыпать примерно по два-три кило на десять литров вишневой пульпы. (Чем слаще вишня – тем меньше). Затем доливаем к этому равный объем воды – так, чтобы в баке осталось место для пены при брожении, — и засыпаем разброженные в теплой сладкой водичке дрожжи. Идеально – специализированные дрожжевые культуры для фруктовых вин, они хорошо работают с фруктовой кислотой (например — Lalvin 71B). Ну, или просто винные – лишь бы не хлебопекарные. Количество дрожжей – исходя из инструкции производителя.

Получившуюся брагу размешиваем, ставим под затвор и ждем, пока отбродит. Потом перегоняем первый раз – без дробления, до воды. Лучше паром, выход будет чуть больше, но можно и слить с осадка и перегнать прямым нагревом. Результат – немедленно во вторую перегонку с дроблением по любой удобной вам методе. Я делаю НДРФ на тарельчато-колпачковой колонне, но, в принципе, хороший дистиллят тоже пойдет.

Итак, у нас есть крепкий вишневый почтиспирт. Разбавляем его градусов до 70 (если делали дистиллят, то он и так будет примерно такой крепости) и заливаем в дубовую бочку. Держим там до состояния легкого бренди – соломенный цвет, маслянистость, аромат дуба. Коричневым, как коньяк, делать не надо, будет перебор. От объема и состояния бочки на это может понадобиться от месяца до года. Но спешить уже некуда, все равно всю вишню вы уже переработали и вам надо ждать новый урожай. По готовности слейте вишневый бренди в стекло и забудьте до следующего года. Даже не пробуйте – а то так все и выжрете, знаю я вас… Он вкусный же.

В следующем году все уже просто – засыпаете мытую вишню нового урожая (не забудьте про шанс для червячков!) в стеклянные банки и заливаете прошлогодним бренди.

Настаивается (взяв сок из вишни, 70-градусный бренди снизит крепость до 40-45 градусов) аккурат к моему дню рождения – 11 ноября. В этот важный день сливайте настой, тщательно фильтруйте, разливайте по бутылкам и подавайте на стол в мою честь.

Результат вас поразит, обещаю.

* Инвертный сироп — в эмалированной посуде делается сироп из сахара и воды. На 1 килограмм сахара добавляется 520 мл воды. Сироп нагревается до кипения и с него снимается пена (если будет). В кипящий сироп вносится по 7-8 грамм лимонной кислоты на каждый килограмм заложенного сахара. Далее нужно выдержать сироп от полутора до двух часов при температурах 95-100 °C. Остудить и вылить вместо сахара в брагу.