Проекты

В основном из яблок…

— А из чего он? — спросил замаскированный граф.

— Из яблок, — бойко ответила нянюшка. — В основном из яблок.

Под рукой у нее пара пролившихся из стопок капель проели 

наконец железный поднос и упали на пол. Ковер начал дымиться.

© Тэрри Прэтчетт

Я уже писал когда-то рецепт «укипаловки», но с тех пор прошли годы, приросло много опыта, освоены новые приемы и оборудование, и потому считаю нужным его заменить на более простой, удобный и технологичный.

Итак, само название «Укипаловка» позаимствовано у Прэтчетта. Это особый яблочный (ну, в основном яблочный) самогон ведьм Ланкра.

C:\Users\Павел\Downloads\Плоский-Мир-фэндомы-Нянюшка-Ягг-Ланкрские-ведьмы-1860976.jpeg

Мне название показалось подходящим.

Укипаловку не стоит путать с кальвадосом — в отличие от последнего, она делается не из чистого сока отборных сортовых яблок, а из неспелой, битой, червивой падалицы, которую все равно выбрасывать. Но зачем же выбрасывать, если из нее получается отличная укипаловка?

Первым делом измельчаете яблоки любым доступным вам механическим способом. Овощерезка, мясорубка — да хоть ножом порубите. Главное — сделать максимально мелкую фракцию. Я использую для этого производительную соковыжималку.

Однако сока из кислых незрелых яблок выходит немного — литра три с ведра.

Поэтому, для укипаловки я использую не только сок, но и жмых от него. Просто вываливаю все это в бродильный бак.

Наша задача заполнить его вот этим месивом примерно на треть.

Затем доливаем примерно такой же объем воды.

Итак, бак заполнен на две трети. Больше — не стоит, надо оставить место под пенную шапку при брожении. Поскольку яблоки кислые и сахара в них мало, то надо его добавить. Я противник прямого использования свекловичного рафинада. Как по мне, он придает любому напитку характерный самогонный привкус. Поэтому я использую декстрозу.

Я ее закупаю оптом перед началом сезона, выходит не сильно дороже сахара. Но если декстроза вам почему-то недоступна — смело варите инвертный сироп*. Это тоже неплохой способ избавиться от «самогонности» в конечном продукте.

Сколько добавлять сахара/декстрозы/сиропа — вопрос творческий, зависит от сладости исходного материала. Ориентировочная пропорция — килограмм-полтора на 10 литров затора.

Следующий этап — внесение дрожжей. В принципе, укипаловка — продукт нетребовательный, тонкостью вкуса не отличается, так что дрожжи можно использовать почти любые. Я предпочитаю, впрочем, винные.

И еще одна хитрость. Поскольку наша задача извлечь как можно больше сахара и ароматных веществ из яблочной мезги, при этоv не зазорно использовать специальные ферменты на основе пектиназы.

«Под влиянием пектиновых ферментов растительная ткань мацерируется, превращаясь в слизистую кашицеобразную массу. Протопектиназа катализирует переход нерастворимого протопектина растений в растворимый пектин, чем обусловлена мацерация ткани. Пектиназа и пектаза осуществляют полный разрыв полимерной молекулы пектина, освобождая d-галактуроновую кислоту.»

В общем, мезга под действием этого вещества как бы растворяется, высвобождая нужные нам сахара. Найти ферменты можно в некоторых интернет-магазинах для виноделов, стоят они недорого.

Добавив в затор фермент и разброженные дрожжи, запираем его под водный затвор и стабилизируем температуру:

У меня подогреваемые баки с термостатами, но можно просто поставить куда-то в теплое место и ждать, пока отбулькает. Это примерно две недели.

Перегонять густую фруктовую брагу лучше всего как зерновую — паром.

Это позволяет извлечь весь спирт, даже тот, который остается в мезге. Однако, если паровой барботер для вас слишком сложен (на самом деле это только так кажется), то можно просто слить с осадка и отжать мезгу через ткань. Тогда результат можно перегнать в обычном аппарате прямого нагрева. Получится первичный яблочный самогон, очень ароматный, но несъедобный.

— Укипаловку, ваша светлость, они по большей части пьют укипаловку.

— Укипаловку? — изумился Мор, не замечая сдавленного хихиканья.

— Да, ваша светлость. Из яблок. Ну, в основном из яблок.

Мору этот напиток показался достаточно здоровым.

— Отлично, — сказал он. — Кружку укипаловки, пожалуйста.

Его надо перегнать второй раз — на любом доступном вам оборудовании, добиваясь максимальной чистоты. Не бойтесь потерять ароматику — ее будет достаточно. (Я пробы ради перегонял трижды — и все равно яблочный вкус сохраняется).

Полученный продукт можно пить так, как есть — разбавив до нужной вам крепости, но можно и выдержать в бочках, как кальвадос. Я делаю и так и так — благо, укипаловка как раз успевает настояться в бочках, предназначенных для кальвадоса — его я делаю из сладких поздних яблок и он готов к заливке в конце октября, а укипаловка заливается в августе и стоит два месяца. В десятилитровых бочках этого достаточно, длительная выдержка ей ни к чему.

Напиток выходит не такой тонкий и аристократический, как кальвадос, но приятный, ароматный и бодрый, отлично подходящий для поздней осени.

C:\Users\Павел\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\DSC_6721.jpg

Много баек рассказывается об укипаловке и о том, как ее приготовляют на сырых болотах по древнему, передающемуся (впрочем, довольно нерегулярно и с искажениями) из поколение в поколение, от отца к сыну, рецепту. Что касается крыс, змеиных голов и свинцовой дроби — так это все неправда. А россказни о дохлых овцах и вовсе откровенная фабрикация. Из множества вариантов стоит остановиться на вариации на тему брючной пуговицы. Но то, что не следует допускать контакта окончательного продукта с металлом, — чистая правда. Это подтверждается тем, что когда хозяин, откровенно обсчитав Мора, бросил горстку меди в лужицу на стойке, укипаловка немедленно вспенилась.

Мор понюхал напиток, затем сделал маленький глоток. Укипаловка слегка отдавала яблоками, чуть-чуть — осенним утром, и очень сильно — вязанкой дров".

(Терри Пратчетт, «Мор, Ученик Смерти»)

 


* Инвертный сироп — в эмалированной посуде делается сироп из сахара и воды. На 1 килограмм сахара добавляется 520 мл воды. Сироп нагревается до кипения и с него снимается пена (если будет). В кипящий сироп вносится по 7-8 грамм лимонной кислоты на каждый килограмм заложенного сахара. Далее нужно выдержать сироп от полутора до двух часов при температурах 95-100 °C. Остудить и вылить вместо сахара в брагу.

Один комментарий к записи В основном из яблок…

  1. ManOwaR 14.08.2017 в 20:03 #

    Учитывая практически тотальный неурожай почти всего в Подмосковье, гнать мне придется из терновника и крыжовника. Из последнего, по слухам, тоже вполне приятная жидкость получается. 🙂