Проекты

Вишневка

Рецепт этого напитка, являющегося вершиной моих достижений на ниве самогоноварения, я как-то уже выкладывал. Меня там закидали помидорами, за то, что я посмел назвать его черри-бренди — куча знатоков с высоты своей теоретической эрудиции немедля обдали меня презрением за полное непонимание сути колбасных обрезков. Ну да черт с ними, со знатоками, назовем это просто вишневкой, а то опять набегут. Тем более, что тот рецепт с годами устаканился, отшлифовался и изменился в сторону большей технологичности процесса, отчего, как ни странно, только выиграл — слепые сравнительные тесты с заначками прошлых лет однозначно выводят новый рецепт в фавориты.

Этот напиток вызывает наибольшее вожделение у всех допущенных к продуктам моего алкогольного творчества и занимает вечное первое место в топе моего домашнего бара. Вопрос «А вишневка есть?» — первый после «Ну, что сегодня будем пить?». Однако сложность технологии и ограниченность запасов сырья создают определенные ограничения, поэтому вишневка у меня — напиток праздничный, для особых случаев. Скажем, в этом году у меня выход конечного продукта всего четыре литра — урожай вишни был небогат.

Но вернемся к технологии. Короткий цикл производства занимает от начала июля до Нового Года. Полный — полтора года. И начинается он, разумеется, со сбора вишни.

clip_image001

Вишню делим на три части — большую часть замачиваем на сутки, чтобы вылезли, пардон, червячки. Если вам больше нравится с червячками — можете не замачивать, но я эстетствую. Меньшую часть (пару горстей) засушиваем — как обычно сушат вишню, в тени под тканью от мух.

Совсем небольшую часть — заквашиваем. Закваску делаем из отобранной переспелой немытой вишни, добавляя туда чуть-чуть зрелой земляники. Это надо растолочь с небольшим количеством сахара и поставить в теплое и темное место. Через несколько дней смесь запузырится и приятно запахнет дрожжами — закваска готова.

Теперь выбираем из замоченной вишни вылезших в воду червячков, а саму вишню засыпаем в бутыль и доливаем хорошей ключевой водой. (Хорошая вода — это вообще основной элемент всего процесса самогоноварения. У меня есть заветное место с идеальной природной водой. К сожалению, оно доступно только в теплое время года.) Выливаем туда закваску. Итак, картина первая, жизнеутверждающая!

2013-06-29-15.07.25

По мере развития процесса брожения заменяем наш фаллический затвор на обычный водяной:

2013-07-01-19.34.35

Вообще говоря, использование самодельных «строго природных дрожжей» — это дрочерство и перфекционизм. Важно только не применять для процесса хлебопекарные дрожжи — вкус будет однозначно испорчен. Оптимально — специализированные сухие дрожжи для фруктовых вин, их можно заказать в интернет-магазинах для виноделов.

clip_image006

Они тоже вполне природные, но эта культура селектированная, значительно более производительная, чем собственноручная закваска. Я ее использую на втором этапе.

Второй этап — сливаем первичную вишневую брагу примерно через десять дней (по окончании брожения, что определяется по прекращению выхода газа через затвор).

clip_image007

Это слабая брага, скорее легкое вишневое вино, крепостью градусов пять-семь. Перегонять ее — только время терять, выход будет никакой. Поэтому ее надо укрепить — досыпаем сахар и добавляем специализированные дрожжи и оставляем еще дней на десять дображивать.

2013-08-03-17.07.48

Почему нельзя нафигачить сахару и дрожжей сразу, прямо в ягоды? А вот именно из-за ягод. Косточки испортят вкус. При легком брожении без сахара привкус косточек легкий и приятный, а если интенсивно перебродить с ягодами — дают горечь. Не знаю почему, выяснено эмпирически. Поэтому два этапа. Если давить сок и использовать для брожения его — ситуация другая, но тогда приходится делать отдельную вытяжку из косточек и капельно добавлять ее на этапе купажа (по первоначальному рецепту я так и делал).

Если вы были достаточно оперативны и начали работу с урожаем с первых созревших ягод, то выбродившая вишневая брага отправляется в перегонку до того, как вишня окончательно сойдет.

clip_image010

О процессе двойного перегона я достаточно написал здесь, не буду повторяться. Единственный нюанс, отличающий от яблочного алгоритма — при второй перегонке я кладу в бак немного сушеной вишни. Если у вас аппарат с сухопарником — кладите вишню в него. Это усилит аромат.

Перегонка — это третий этап и на выходе у вас энное количества 70-градусного вишневого самогона. Пить его можно, но абсолютно не нужно.

clip_image011

Делим полученный продукт на две части — для короткого и для полного цикла. Сами решайте, как скоро вам нужен напиток.

Короткий цикл — собираем остатки урожая свежей вишни, засыпаем его в большие бутыли темного стекла доверху и заливаем самогоном так, чтобы он заполнил промежутки между ягодами. Некоторой частью самогона заливаем собранные с вишневых деревьев листья, мелкие веточки и кусочки вишневой камеди.

clip_image012

Этого нужно совсем чуть-чуть.

И еще примерно литром самогона заливаем выстоянный на хересе каленый дуб. Он нем я тоже писал в прошлый раз.

clip_image013

Та часть самогона, что оставлена для длинного цикла, заливается в большие темные бутыли, туда кладется небольшая часть дуба и немного сушеной вишни, плотно укупоривается и отправляется в подвал.

Примерно к октябрю крепкий самогон вытянет из вишни весь сок. Его крепость упадет градусов до 30. Сливаем, фильтруем, пьяную вишню выбрасываем (она хоть и пьяная, но невкусная). В получившийся напиток добавляем настой листьев и камеди, а так же выстоявший на дубе самогон. Это крепкие настои, и они поднимают градус примерно до 40-45. Если их слишком мало — можно взять часть из отложенного на длинный цикл и им довести до нужной крепости.

То, что у нас получилось — вишневка короткого цикла. Она должна выстояться для окончательной балансировки вкуса — это происходит как раз к Новому Году. Обычно на новогодний стол она и подается. Это густой, терпко-сладкий рубинового цвета крепкий напиток с очень ярким и сильным вкусом вишни. Попробовав его, вы скажете, что это лучшее, что вы пили в своей жизни... — пока не сравните с вишневкой длинного цикла.

DSC_5426

Вообще, необходимость в коротком цикле возникает из-за того, что самогоноварение у меня по ряду технических причин случалось не каждый год. В норме, к июльскому урожаю вишни должен быть готов выстоянный на дубе вишневый самогон из урожая прошлого года. Тогда вы без спешки заливаете им свежую вишню, а из нового урожая делаете брагу, перегоняете и снова оставляете на год. Если ваша жизнь достаточно регулярна и размеренна — вы можете позволить себе лучшее, и — никаких «коротких циклов»!

Производство домашнего алкоголя вообще занятие не для нетерпеливых. Я для него еще отвратительно молод, скор и порывист. Настоящий алкогольмейстер с неодобрением смотрит даже на дрейф континентов — чего это они суетятся?

10 комментариев к записи Вишневка

  1. Vladimir 23.01.2014 в 13:38 #

    > заветное место с идеальной природной водой

    А нельзя ли приобщиться великому знанию о местонахождении сего сакрального места?

    • Semiurg 23.01.2014 в 13:44 #

      Ага, щаз :)))

      Не дай бог начнут туда все ездить — и кранты месту.

  2. Борис 23.01.2014 в 13:53 #

    Спасибо Павел, напомнили детство. Мы жили в доме, где был вишнёвый сад и после сбора урожая родители ставили баллон с бродящей вишней у изголовья моей кровати. Будьте аккуратны — если уровень «сусла» высок и в момент брожения вишня забьёт трубку водяного затвора, может бабахнуть. Мне было года 3 и я до сих пор помню этот ночной взрыв. Меня от «членовредительства» спасло платье матери, висевшее на кровати.

    Успеха!

  3. Георгий 23.01.2014 в 22:59 #

    Вкусно написано!Сам тоже 2 года ставил домашнее вино(черноплодка с сладким виноградом),потом как-то потерял интерес.Чувствую зря завязал(не употреблять а изготавливать).Творческих успехов!

  4. Andi 25.01.2014 в 7:22 #

    Сам увлекаюсь подобным, но, Док, не дает покоя фотография semiurg.ru/wp-content/upl...34.35_thumb.jpg . есть ощущение, что прямо над пробкой в шланге жидкость. Но если там жидкость, то как она держится? Не могу сопоставить. Неужели нарушены законы физики, или у меня глюк!?

    • Semiurg 25.01.2014 в 8:13 #

      Это не жидкость, это штуцер бронзовый длинный.

      • Andi 25.01.2014 в 9:22 #

        Ай! Действительно, обман зрения вышел.

  5. Александр 28.01.2014 в 19:13 #

    Для полного праздника пропорций компонентов не хватает. Сколько вишни, сколько воды, сахара и т.д. Хоть приблизительно.

  6. Stils 31.01.2014 в 13:46 #

    Замечательно! Есть небольшой вопрос по вторичной перегонке — в нем тоже нужно отделять голову и хвост? и как?

    • Semiurg 31.01.2014 в 14:58 #

      Надо, конечно. Процедура та же, только количество голов меньше.