Проекты

Скромный бочонок домашнего виски. Часть первая — сусло

Я, конечно, больше по фруктовым дистиллятам. Бренди, там, сливовица, да вон, хоть из хурмы чачу по зиме сделал — тоже очень ничего напиточек. Яблоки, безусловно, наше всё, вишневка тож на загляденье выходит. Однако как-то надо расти в мастерстве, открывать новые бутылки горизонты, опробовать методики и неуклонно повышать техническую грамотность. Кроме того, в этом году в хозяйстве полнейший неурожай и с фруктовым сырьем вообще швах.

В общем, замахнулся я на зерновые дистилляты и первейший из них — моносолодовый виски.

Конечно, правильно было бы солодить ячмень самостоятельно, но это требует площадей сильно превышающих доступные мне. Хотя ничего сложного, на самом деле, в этом нет, но это квадратные метры поддонов с зерном и определенные температурные режимы. Поэтому солод я взял готовый.

clip_image002

Благо сейчас повальная мода на «крафтовое» пиво и вообще домашнее пивоварение, так что купить самого разного солоду проблемы вообще нет. На фото дорогой, правильно сушеный на торфе солод специально для производства скотчей. Делать виски целиком из него — как купюрами самовар топить. Так что на два кило бельгийского солода я взял пять кило курского. Он попроще, но и дешевле в четыре раза.

Следующим этапом солод надо раздробить, чтобы дальнейшие биохимические процессы могли захватить все части зерна. Для этого существуют специальные устройства, которых у меня пока нет. Но у меня есть сельскожительствующий Саныч, у Саныча есть куры, а для кур есть зернодробилка. Позже я тоже обзаведусь такой полезной штукой, ну а пока идет обкатка технологий, проще метнуться иногда до Саныча.

Вот он, дроблено-молотый солод:

clip_image004

Следующий этап — осахаривание сусла. Поскольку сахара в ячмене по какому-то капризу природы не случилось, то в сахар надо перевести его собственный крахмал и что там еще по пути случится. Сам по себе процесс несложный, для этого надо последовательно нагреть разведенный водой солод до определённых температур и выдержать на них определённое время. Однако уже на этом этапе мне понадобился сусловарочный котел, которого у меня до этого не было. Я ж по фруктовым дистиллятам больше, там он ни к чему.

Поскольку пивоварение (а сусловарочный котел используется в основном в нем) ныне справедливо причисляется к хобби, то ломят за оборудование к нему как за какие-нибудь горные лыжи. И то верно — если человек, вместо того, чтобы, как нормальный, купить полторашку «жигуля» и семки, харчами перебирает, то он, сука, зажрался и обобрать его по полной сам бог велел. Так что по запросу «купить сусловарочный котел» гугль выдает только горькие слезы умучанной жабы. Однако, если руки не из жопы для скуки, то это компенсирует. В конце концов, если какие-то дикие шотландцы, которые даже штанов не изобрели, как-то справлялись с задачей, то неужели я не сумею?

Решил совместить два в одном — сусловарочный котел с барботером. Благо барботер все равно нужен. Исходным материалом послужил сделанный в прошлом году для производства сидра термостабилизированный бродильный чан, представляющий собой молочный бидон на 25 литров с автоматическим подогревом.

clip_image005

Подогрев я на нём оставил, благо он не только ничему не мешает, но и вполне пригождается. Более того, переделка в сусловарочный чан не отменяет возможности использования его в прежней роли — как бродильного. Но для этого пришлось кое-что в него добавить.

Термометр на нем уже был — вот его датчик, приклеенный термопастой:

clip_image007

Так что добавить пришлось кран:

clip_image009

Самый обычный полдюймовый кран, чуть выше закругления днища.

clip_image011

А к нему устройство двойного назначения, фильтр-парогенератор. Котлы с такими устройствами стоят каких-то несуразных денег, а между тем оно элементарно изготавливается из нержавеющего гофрошланга — газовой подводки.

clip_image013

Для этого в ней дремелем прорезаются маленькие отверстия по ребрам:

clip_image015

После чего гофра сворачивается, второй конец глушится, а первый прикручивется к крану с внутренней стороны:

clip_image017

Собственно, это почти все потребное дополнительное оборудование, остальное у меня и так есть.

Итак, заливаю размолотый солод горячей водой:

clip_image019

Температура ее 50 градусов, при перемешивании она упадет до 40 — это наша первая температурная пауза. Включаю электроподогрев котла, он слабенький, но для поддержания температуры хватает. В это время собираю и разогреваю паровую установку.

clip_image021

Зачем она нужна? Если греть котел с суслом газом или электричеством путем подогревания днища, то густое зерновое сусло распрекрасно пригорает. И если при разваривании, с его небольшими температурами от этого можно спастись интенсивным помешиванием, то при перегонке потом будет вообще жопа. Поэтому греть буду паром, пропускаемым через затор — это мягкий плавный метод, причем дающий дополнительный эффект перемешивания сусла.

Источник пара — бак от основного дистиллятора, на который вместо охладителя надет через односторонний клапан еще один такой же гофрошланг, только засунутый в трубную теплоизоляцию. Клапан обязательно нужен, чтобы при температурных всяких коррекциях подостывший котел не всосал сусло в себя.

clip_image023

Все это распрекрасно покупается в ближайшем магазине сантехники за совсем небольшие деньги, потому что это не «для хобби» а для серьезных всяких вещей, типа посрать или помыться.

Делать домашний виски я бы стал из-за одного только запаха ячменного затора. Это запах моего детства — мой прадед был мельником и каждое лето у меня проходило на маленькой деревенской мельнице, где вот так же пахло горячей ячменной мукой грубого помола. Это запах ни с чем не спутаешь…

Итак, грею паром котел до 65 градусов — это вторая температурная пауза, ее надо выдерживать аж два часа. В нее происходит таинство осахаривания — крахмал превращается в мальтозу, солодовый сахар. Важно — при нагреве паром надо учитывать, что часть пара конденсируется и объём воды немного подрастет — под это надо оставлять место в котле и соответственно рассчитывать концентрацию вода/солод (т.н. «гидромодуль»).

clip_image025

Если бы мы делали пиво, то после паузы грели бы сусло дальше, до 75 градусов, но для виски это не нужно. Мы уже получили сладкий (можно попробовать) раствор, осталось его охладить. Для пива, опять же, важно быстрое охлаждение, но сусло под виски не так требовательно, можно охлаждать естественным образом, заодно и доосахарится последнее.

Когда затор остынет ниже 30 градусов, туда вносятся дрожжи, которые перебродят мальтозный сахар в так нужный нам алкоголь. Это специальные дрожжи для виски, но годятся и попроще, вплоть до хлебопекарных

clip_image027

Для брожения можно использовать для этого тот же котел, вставив в него гидрозатвор, но тут его теплоизолированность играет против — реакция брожения зернового сусла выделяет много тепла, а при перегреве дрожжи могут погибнуть. Поэтому я перелил сусло в обычную большую емкость для брожения.

clip_image029

Выбраживает по сравнению с фруктовыми брагами моментально — пять дней, не больше. Раз в сутки перемешивал, чтобы задействовать осадок.

И вот после этого можно преходить к главному действию — выгону виски!
Хотел это в один пост все засунуть, но вижу, что получается много, так что:

Продолжение следует!

20 комментариев к записи Скромный бочонок домашнего виски. Часть первая — сусло

  1. Андрей 08.08.2016 в 9:28 #

    Потрясающе! Скажите, сколько времени потратили на изучение теории?:)

    • Павел Иевлев 08.08.2016 в 9:48 #

      Свой первый самогон я выгнал в 1998 году, как щас помню 🙂 Кризис был, а пить хотелось 🙂

  2. Костя 08.08.2016 в 9:29 #

    дробилка для зерновых называется «крупорушка» 🙂

    • Павел Иевлев 08.08.2016 в 9:49 #

      Не, они, кажется, чем-то отличаются, это, вроде, разные машинки. Хотя я не скажу с уверенностью, чем именно.

    • Дмитрий 08.08.2016 в 17:36 #

      Не, крупорушка для очистки крупы от внешней оболочки.

  3. Zerg32 08.08.2016 в 11:07 #

    отлично, спасибо

    ждем про особенности перегонки

    • Павел Иевлев 08.08.2016 в 11:08 #

      Завтра в 8 публикация,уже стоит в запланированных

  4. Георгий 08.08.2016 в 11:33 #

    Отлично,очень доходчиво.

  5. Archer 08.08.2016 в 13:15 #

    Блин, я вот непьюшший, но Дока читаю, и вот прям хочется забродить, выгнать и накатить. Не ради бухнуть, а ради процесса. Но пока не созрел окончательно, да.

  6. Дмитрий 08.08.2016 в 14:17 #

    Не могли бы Вы привести перечень используемой Вами аппаратуры? Спасибо.

    • Павел Иевлев 09.08.2016 в 11:50 #

      Большой список получится, оборудование годами собиралось и довольно разнородное поэтому.

      Но основной набор — тридцатилитровый, десятилитровый, двадцатилитровый и сорокалитровый кубы с единым фланцем на дюйм. Часть из нержавейки (новое поколение), часть из алюминия (старые запасы) холодильник с укреплением от бренда «самогон и водка» (ребята из Таганрога, форум хоумдистиллер), от них же первичный дефлегматор, экстрактор сокслета, тарельчатая колонна. Куб подбирается под объем, охлаждающая система — под задачу.

      Куча емкостей под брагу — в основном, пищевой пластик.

      Остальное всё самопал разного рода.

      • Дмитрий 13.08.2016 в 9:01 #

        Вашему мнению доверяю, подскажите, пожалуйста, необходимый минимум для производства виски. Про парогенератор из куба и перегонный куб на пару из фляги я всё понял. А вот во всех этих царгах, дефлегматорах и пр. просто запутался. Очень буду Вам благодарен.

        • Павел Иевлев 13.08.2016 в 11:25 #

          Собственно, любой дистиллятор подойдет. Отличие будет уже в нюансах. Чем более качественный аппарат, тем лучшее соотношение чистота\органолептика, но, если посмотреть, на чем и как гнали свой виски шотландцы еще лет сто назад — обретаешь определенный оптимизм 🙂

          Минимальный набор оборудования — емкость для разваривания сусла и дистиллятор (куб+охладитель). Даже парогенератор необязателен, просто с ним намного удобнее.

          Есть смысл начинать с минимума и потом наращивать оборудование, по мере обретения опыта и понимания, что зачем.

  7. Макс 08.08.2016 в 14:30 #

    Как химик-технолог по образованию в восторге от высокого технологического уровня оборудования=)

  8. Михаил 08.08.2016 в 15:26 #

    Норм. Я последние года 2 пивом увлекаюсь. Крафтовым, как ты написал. Хотя хоть убей меня, не пойму, что это слово означает. С оборудованием действительно беда. Цены гнут на холодную. Но меня ебей выручил. У американца купил термос б/у на 40 литров, а у китайца фальшдно для этого термоса для фильтрации. И процесс пошёл! Магазинное пиво больше не пью. Там вкуса и аромата хмеля вообще нет в сравнении с моим. Да и вообще органолептические показатели продаваемого пива очень странные. Там и солода-то ячменного видать не особенно много. Из какого навоза его производят (слово «варят» как-то тоже не хочется употреблять) — мне, например, совсем не ясно. Так что всячески поддерживаю твои начинания и одобряю!))

  9. Михаил 08.08.2016 в 15:28 #

    Док, забыл ещё спросить. Как там холодильник с укреплением твой работает? А то я какой год уже облизываюсь на такой же, но жаба, сука, такая жаба! А цены при этом всё растут и растут...

    • Павел Иевлев 09.08.2016 в 11:43 #

      Отлично работает, колона без него просто не запустится, кстати.

  10. Дмитрий 08.08.2016 в 17:37 #

    Как раз неспешно собираю парогенератор... А зачем первая пауза 40 градусов?

    • Павел Иевлев 09.08.2016 в 11:54 #

      Первая термопауза, положено так 🙂

      Она не обязательная, но умные люди пишут, что так ферменты стартуют лучше, а мне удобно, все равно разогрев парогенератора идет.

  11. Прохожий 09.08.2016 в 21:04 #

    С каждым разом технологичность и навороченность оборудования повышается, видимо ещё пара-тройка дистилляций и в дело пойдёт адронный коллайдер.