Итак, продолжаем разговор, начатый вот здесь. Мы покинули процесс на этапе сбраживания сусла, вернемся же к нему.

Итак, сусло выбродило, превратившись в примитивное солодовое пиво, жидкость с содержанием спирта примерно 8-12 % объема. Точно померить мне его нечем, да это, в принципе, и неважно, выход покажет.

Некоторые декантируют сбродившее сусло – то есть сливают его с осадка и фильтруют, но это в основном из-за того, что у них нет такого прекрасного барботера! Без него густую зерновую брагу перегнать очень сложно – пригорает, безнадежно портя вкус и запах. Из-за этого они теряют довольно много спирта, который остается в осадке. Однако у меня-то барботер есть, поэтому я размешал осадок и залил в него густую смесь.

Барботер работает так же, как паровой сусловарочной котел, который я описал в первой части. Собственно, это он и есть, только к выходу его подключен дистиллятор-охладитель.

clip_image002

Штуцер, врезанный в крышку бидона, силиконовый шланг – и простой медный спиральный охладитель. Впоследствии, по результатам эксперимента, в систему добавился примитивный дефлегматор – практика показала, что без него паром уносятся микрочастицы сусла, пропадающие в выгон.

clip_image004

Дефлегматор (сухопарник) служит для переиспарения спиртовых паров и защищает от брызгоуноса. (Этот я сделал за две минуты на коленке, увидев, что он нужен, но вообще я как раз на днях собирался спаять более основательный.)

Перегон паром медленный и очень энергоемкий по сравнению с прямым перегоном, но он позволяет работать даже с очень густыми, кашеобразными брагами (это мне пригодится, когда я буду делать бурбон) и выгонять спирт из них подчистую, выбивая его даже из остатков дробленого зерна. Поэтому можно использовать такой примитивный дистиллятор и не морочиться – пар вытащит всё.

Барботер:

Первый погон идет без дробления – то есть, головы и хвосты не отделяются, выжимается все до последней капли. Окончание погона по кубовой температуре – когда она доходит до точки кипения воды. В результате мы получаем то, что называется «низкое вино» — Low Vine. Это жидкость крепостью около 30 градусов, с очень сильным приятным запахом молотого ячменя, но совершенно непригодная для употребления вовнутрь – ацетоны, сивуха, прочие радости в ассортименте.

clip_image006

Поэтому это не напиток, а сырье – с ним мы переходим к основной дистилляции.

Меня многие упрекают в том, что я пренебрегаю классическим медным аламбиком, у которого столетиями грели замерзшие под килтом мудя шотландцы. Он выглядит вот так:

clip_image008

Не спорю, смотрится сия штука круто и романтично, однако с удобством работы, а главное – с очисткой конечного продукта у него полный швах. (На самом деле даже на вискокурнях Шотландии такие шутки держат для экскурсий и журналистов, а основное производство идет на промышленных аппаратах типа «непрерывная колонна»). Однако же, если б я пренебрег при производстве виски «волшебной силой меди» меня бы закидали пробками.

Итак, встречайте – колпачково-тарельчатая колонна:

clip_image010

Эта штука решает две кардинальный дилеммы домашней дистилляции:

1. Медь или нержавейка:

Колонна сделана из стекла и нержавейки, что очень технологично, но при этом внутри у нее сложная медная структура, на которой в процессе перегона происходит ступенчатый барботаж, то есть «волшебной силы меди» в выгоне хоть жопой жуй.

2. Органолептика или чистота:

«Ароматные домашние дистилляты» – это, как правило, плохо очищенные дистилляты. «Вкуснейшая южная чача» с ее сногсшибательным ароматом винограда – это напиток, выгнанный на примитивном оборудовании в один проход часто вообще без дробления. Она вкусная и ароматная, но башка от нее трещит и печень плачет. Если ее перегнать еще раз, она станет чище, но, увы, вкус и аромат сильно ослабнут – такова заводская чача, которая уже скорее граппа, виноградная водка.

Колпачково-тарельчатая колонна дает наилучший компромисс, позволяя получить чистый продукт, не потеряв органолептику, добиваясь за один прогон крепости и чистоты, которую обычной дистилляцией делают за два. Не буду рассказывать тут физику процесса, чтобы не раздувать текст, об этом на профильных форумах и без меня понаписали.

Скажем так – во-первых, это просто красиво…

clip_image012

Вот аппарат для второго перегона виски (а также фруктовых дистиллятов и прочего, в чем важен вкус продукта):

clip_image014

А вот видео его работы:

Дистилляция:

Колонна работает как тарельчатый ректификатор, поэтому выход с нее очень высокой крепости:

clip_image016

Чем выше крепость, тем меньше примесей, поэтому продукт действительно очень чистый. Однако удивительным образом он сохраняет при этом запах и вкус*.

Нет, правда, я сам удивился результату – после купажа до 45 градусов (крепость с запасом для бочковой выдержки) виски выдал удивительно сильный зерновой аромат.

К сожалению, говорить о вкусе пока рано – вкус виски только наполовину задается сырьем и дистилляцией, а на вторую половину – выдержкой. Думаю, начну с «быстрого», десятилитрового бочонка**, а там, может, развернусь, если понравится.

К вопросу выдержки я еще вернусь, когда проделаю все вышеописанные процедуры несколько раз и у меня наберется виски на бочку.

А пока ждите следующий материал – про оригинальные фруктовые дистилляты. Завтра буду гнать.

* Здесь могла бы быть реклама производителей этой штуки, но они не догадались мне за нее заплатить. Эй, если вы это прочитаете – я согласен на бартер, у вас там еще много интересного!

** Чем меньше объем бочки, тем быстрее созревает напиток. Соотношение поверхности к объёму работает. В десятилитровом «пятилетняя» выдержка достигается месяца за три-четыре. (Кстати, многие действительно думают, что «пятилетний» коньяк выдерживают пять лет. Беспредельна наивность человеческая.)