Проекты

Скромный бочонок домашнего виски. Часть вторая — дистилляция

Итак, продолжаем разговор, начатый вот здесь. Мы покинули процесс на этапе сбраживания сусла, вернемся же к нему.

Итак, сусло выбродило, превратившись в примитивное солодовое пиво, жидкость с содержанием спирта примерно 8-12 % объема. Точно померить мне его нечем, да это, в принципе, и неважно, выход покажет.

Некоторые декантируют сбродившее сусло — то есть сливают его с осадка и фильтруют, но это в основном из-за того, что у них нет такого прекрасного барботера! Без него густую зерновую брагу перегнать очень сложно — пригорает, безнадежно портя вкус и запах. Из-за этого они теряют довольно много спирта, который остается в осадке. Однако у меня-то барботер есть, поэтому я размешал осадок и залил в него густую смесь.

Барботер работает так же, как паровой сусловарочной котел, который я описал в первой части. Собственно, это он и есть, только к выходу его подключен дистиллятор-охладитель.

clip_image002

Штуцер, врезанный в крышку бидона, силиконовый шланг — и простой медный спиральный охладитель. Впоследствии, по результатам эксперимента, в систему добавился примитивный дефлегматор — практика показала, что без него паром уносятся микрочастицы сусла, пропадающие в выгон.

clip_image004

Дефлегматор (сухопарник) служит для переиспарения спиртовых паров и защищает от брызгоуноса. (Этот я сделал за две минуты на коленке, увидев, что он нужен, но вообще я как раз на днях собирался спаять более основательный.)

Перегон паром медленный и очень энергоемкий по сравнению с прямым перегоном, но он позволяет работать даже с очень густыми, кашеобразными брагами (это мне пригодится, когда я буду делать бурбон) и выгонять спирт из них подчистую, выбивая его даже из остатков дробленого зерна. Поэтому можно использовать такой примитивный дистиллятор и не морочиться — пар вытащит всё.

Барботер:

Первый погон идет без дробления — то есть, головы и хвосты не отделяются, выжимается все до последней капли. Окончание погона по кубовой температуре — когда она доходит до точки кипения воды. В результате мы получаем то, что называется «низкое вино» — Low Vine. Это жидкость крепостью около 30 градусов, с очень сильным приятным запахом молотого ячменя, но совершенно непригодная для употребления вовнутрь — ацетоны, сивуха, прочие радости в ассортименте.

clip_image006

Поэтому это не напиток, а сырье — с ним мы переходим к основной дистилляции.

Меня многие упрекают в том, что я пренебрегаю классическим медным аламбиком, у которого столетиями грели замерзшие под килтом мудя шотландцы. Он выглядит вот так:

clip_image008

Не спорю, смотрится сия штука круто и романтично, однако с удобством работы, а главное — с очисткой конечного продукта у него полный швах. (На самом деле даже на вискокурнях Шотландии такие шутки держат для экскурсий и журналистов, а основное производство идет на промышленных аппаратах типа «непрерывная колонна»). Однако же, если б я пренебрег при производстве виски «волшебной силой меди» меня бы закидали пробками.

Итак, встречайте — колпачково-тарельчатая колонна:

clip_image010

Эта штука решает две кардинальный дилеммы домашней дистилляции:

1. Медь или нержавейка:

Колонна сделана из стекла и нержавейки, что очень технологично, но при этом внутри у нее сложная медная структура, на которой в процессе перегона происходит ступенчатый барботаж, то есть «волшебной силы меди» в выгоне хоть жопой жуй.

2. Органолептика или чистота:

«Ароматные домашние дистилляты» — это, как правило, плохо очищенные дистилляты. «Вкуснейшая южная чача» с ее сногсшибательным ароматом винограда — это напиток, выгнанный на примитивном оборудовании в один проход часто вообще без дробления. Она вкусная и ароматная, но башка от нее трещит и печень плачет. Если ее перегнать еще раз, она станет чище, но, увы, вкус и аромат сильно ослабнут — такова заводская чача, которая уже скорее граппа, виноградная водка.

Колпачково-тарельчатая колонна дает наилучший компромисс, позволяя получить чистый продукт, не потеряв органолептику, добиваясь за один прогон крепости и чистоты, которую обычной дистилляцией делают за два. Не буду рассказывать тут физику процесса, чтобы не раздувать текст, об этом на профильных форумах и без меня понаписали.

Скажем так — во-первых, это просто красиво…

clip_image012

Вот аппарат для второго перегона виски (а также фруктовых дистиллятов и прочего, в чем важен вкус продукта):

clip_image014

А вот видео его работы:

Дистилляция:

Колонна работает как тарельчатый ректификатор, поэтому выход с нее очень высокой крепости:

clip_image016

Чем выше крепость, тем меньше примесей, поэтому продукт действительно очень чистый. Однако удивительным образом он сохраняет при этом запах и вкус*.

Нет, правда, я сам удивился результату — после купажа до 45 градусов (крепость с запасом для бочковой выдержки) виски выдал удивительно сильный зерновой аромат.

К сожалению, говорить о вкусе пока рано — вкус виски только наполовину задается сырьем и дистилляцией, а на вторую половину — выдержкой. Думаю, начну с «быстрого», десятилитрового бочонка**, а там, может, развернусь, если понравится.

К вопросу выдержки я еще вернусь, когда проделаю все вышеописанные процедуры несколько раз и у меня наберется виски на бочку.

А пока ждите следующий материал — про оригинальные фруктовые дистилляты. Завтра буду гнать.

* Здесь могла бы быть реклама производителей этой штуки, но они не догадались мне за нее заплатить. Эй, если вы это прочитаете — я согласен на бартер, у вас там еще много интересного!

** Чем меньше объем бочки, тем быстрее созревает напиток. Соотношение поверхности к объёму работает. В десятилитровом «пятилетняя» выдержка достигается месяца за три-четыре. (Кстати, многие действительно думают, что «пятилетний» коньяк выдерживают пять лет. Беспредельна наивность человеческая.)

17 комментариев к записи Скромный бочонок домашнего виски. Часть вторая — дистилляция

  1. Георгий 09.08.2016 в 8:57 #

    Весчь.Но в городской квартире такое не устроишь,жаль.:(

    • Павел Иевлев 09.08.2016 в 11:41 #

      Почему не устроишь? Я зимой в доме гоню, в мастерскую вода зимой не подается. Та же квартира по сути.

      • Георгий 13.08.2016 в 13:03 #

        Кухня маленькая очень.:) Если аппаратуру поставить-не пройти уже.

  2. Zerg32 09.08.2016 в 10:17 #

    это чья колонна ? от самогон и водки ?

    какой нагрев и какая скорость отбора получилась ? до какой температуры в кубе брали ?

    • Павел Иевлев 09.08.2016 в 11:40 #

      От них.

      Нагрев индукционка, в рабочем режиме 1600 ватт, отбор при вторичной дистилляции до 92 в кубе. Скорость не мерил, визуально по опыту при такой капели что-то около 250-300 в час на отборе тела.

      • Zerg32 09.08.2016 в 13:40 #

        спасибо. надо бочку приобрести попробовать. а то все водка и водка 🙂

  3. ugryumy 09.08.2016 в 13:40 #

    //Кстати, многие действительно думают, что «пятилетний» коньяк выдерживают пять лет. Беспредельна наивность человеческая.

    Угу, вот и я так же думал. :)))

    Впрочем, не люблю ни коньяк ни виски, так что особо и не интересовался этим вопросом. 🙂

  4. Петр 09.08.2016 в 14:13 #

    У вас колонна не подогревается? Обычно ректификационные колонны теплоизолируются или подогреваются, чтобы процесс был более равновесным.

    Тогда меньше будет конденсация на внешних стенках и лучше разделение.

    • Павел Иевлев 09.08.2016 в 14:23 #

      Нет-нет, это совсем не та колонна 🙂

  5. Piper 15.08.2016 в 9:15 #

    Справедливости ради — сухопарник (банка с трубками) — это никак не дефлегматор. Дефлегматор стоит над колонной и снабжает ее конденсатом.

    • Павел Иевлев 15.08.2016 в 12:18 #

      Тут есть большая путаница в терминологии, называют их и так и этак. Сухопарник с длинной трубкой до дна называют дефлегматором, потому что он отделяет жидкость из пара, и еще его называют барботером из-за переиспарения флегмы. Сухопарник с короткими трубками не называют.

      Покажи такую банку на форуме самогонщиков, половина скажет «сухорпарник», половина — «дефлегматор». А потом подерутся. 🙂

      • Piper 15.08.2016 в 12:24 #

        Не, ну есть профессиональная литература и описание технологий. Процесс ректификации не вчера придумали и колонну не на форумах придумали 🙂

        А на форумах, к сожалению, очень много пурги. Я только один нашел, на котором явная чушь выпиливается, но там основатель и модератор химик, судя по всему. И модерация жесткая.

        • Дмитрий 15.08.2016 в 12:57 #

          Подкиньте адресок, пожалуйста!

          • Piper 15.08.2016 в 13:30 #

            С удовольствием бы, но только если хозяин разрешит, все же чужая площадка.

            • Павел Иевлев 15.08.2016 в 13:50 #

              Конечно, без проблем

  6. Piper 15.08.2016 в 13:52 #

    alcodistillers.ru

    Я там тоже Piper.

    • Piper 15.08.2016 в 13:52 #

      Прошу прощения, это было в хвост темы выше 🙂