Проекты

Кодзи — зерновые дистилляты для ленивых

clip_image002

Продолжая тему домашней дистилляции, не могу не упомянуть мои эксперименты с «кодзи». Кодзи — китайская адская смесь ферментов, грибов и дрожжей. Изобретательный народ, китайцы эти! У нас в магазинах для самогонщиков их часто продают как «китайские дрожжи», не понимая, с чем имеют дело, а потом выслушивают неприятное от тех, кто их купил и пытался использовать именно как дрожжи. Потому что это НЕ дрожжи, они совсем для другого.

clip_image004

Они — подарок для начинающего производителя зерновых дистиллятов, потому что упрощают процесс в разы. Если вам кажется, что разваривание, горячее осахаривание и выгонка паром — это как-то слишком сложно и заморочно, то начните с кодзи. (В результате вы потом все равно придете к горячему осахариванию и выгонке паром, но уже с пониманием того, как прекрасен может быть результат).

Итак, что делают кодзи? Они совмещают в одном процессе экстракцию крахмала, превращение его в сахара и сбраживание этих сахаров. Мечта лентяя — засыпал крупу, налил воды, сыпанул кодзи — и под затвор. Всё. То есть реально всё — ничего больше делать не надо! Сравните с этим процессом и проникнитесь. Китайцы, сцк, хитрые!

Вообще говоря, китайцы придумали эти самые кодзи для получения рисового вина — того, что японцы называют «сакэ». Рис — не виноград, сам не забродит, приходится изгаляться. Однако теперь в продаже есть как винные кодзи, так и для крепких дистиллятов, не перепутайте, потому что продавцы часто сами понятия не имеют, что продают. (Можно ориентироваться на фото выше, это именно то, что надо для дистиллятов, не для вина).

Соответственно, вся культура грибов, ферментов и черт знает, чего там еще в кодзи заточена именно под рис и на нём дает наибольший выход.

clip_image006

С пяти килограммов риса (любого, можно брать самый дешевый краснодарский) выходит пять литров конечного продукта — рисовой водки двойной очистки крепостью 40 градусов.

Рисовая водка при этом самая что ни на есть аутентичная, как лучшие сорта китайской — потому что именно так они ее и делают. Только очищена лучше — тут китайцы часто халтурят, нет у них культуры производства крепких дистиллятов. Водка эта нравится не всем — у нее специфический вкус, который немного похож на вкус сакэ, только тоньше. Как по мне, она отлично подходит для того, чтобы её закусывать заказанными на дом роллами из японского ресторана, а также острыми блюдами китайской кухни. (Ни у кого нет китайского/японского ресторатора в знакомых? Я мог бы быть поставщиком! 🙂 )

Однако второй бонус кодзи в том, что они работают не только с рисом, но и с более привычными нашему вкусу зерновыми культурами. Я экспериментировал с:

1. Пшеница.

clip_image008

Пшеничная крупа для каш при этом — лучшее сырье. Она дробленая, крахмал выходит быстрее, она чистая и хорошего вкуса. С кормовой пшеницы, которая у нас тут продается мешками, результат не такой хороший и ее надо чем-то дробить к тому же.

Выход — около трех литров с пяти кг, вкус великолепный. При углевании (чисто для вкуса) дает ту самую пшеничную водку, о которой вы могли только мечтать. Идеальную водку, которой гордились наши предки до изобретения промышленного производства спирта. Водку, которая в XIX веке получала золотые медали на международных выставках, затмевая дорогие коньяки. Ничего из нынешнего ассортимента магазинов и рядом не стояло, вне зависимости от цены. Попробовав ее один раз, вы больше никогда не сможете пить казенную.

(Разумеется, наши предки не использовали кодзи, осахаривая пшеницу зерновым же солодом, но результат практически такой же).

2. Кукуруза.

clip_image010

То же самое — крупа для кукурузной каши. Выход — как с пшеницы. Это простой кукурузный виски (нечто близкое к бурбону, но не совсем бурбон). Сладковатый приятный напиток, если выдержать в бочке, то вполне канает за средний бурбон. Настоящему бурбону, произведенному из смеси круп и зернового солода горячим способом, уступает ароматикой, но несравнимо выигрывает по простоте производства.

3. Гречка.

clip_image012

Попробовал из любопытства, нарвавшись на распродажу дешевой крупы. Результат интересный — выход самый слабый, порядка двух литров с пяти кг, но дистиллят приятного вкуса и ароматики, сладковатый, мягкий, гречкой ничуть не пахнущий. Ближе всего, пожалуй, к кукурузному.

clip_image014

Делать можно, хотя не очень понятно, зачем — обычно гречка слишком дорога для производства.

 

Теперь несколько секретов и приемов работы с кодзи.

Затор ставится простейший — пять килограммов сырья, 20 литров воды, 50 грамм кодзи, предварительно разболтанных в теплой (не горячее 35 градусов) воде. Но есть пара хитростей. Первая — надо оставлять четверть объема бака под пену. То есть, на 5 кг крупы и 20 литров воды нужен бак емкостью 30 литров — иначе пена попрет через затвор. Первые пару дней затор сильно пенится. Вторая — идеальная температура брожения для кодзи — 25 градусов, поэтому заторная емкость должна быть термостабилизирована.

Минус кодзи — они работают долго. Средний срок — три недели. Это понятно — надо вытащить из зерна крахмал, осахарить его и сбродить. При этом лучше не открывать бак, чтобы не занести туда никаких левых бактерий, иначе затор прокиснет. Однако его надо периодически перемешивать, чтобы сбродился весь объем крупы. Я это решаю просто — взбалтываю бак, не открывая его. Но у меня небольшие баки, по 30литров, с большой бочкой это не сработает.

Преимущество кодзи — на выходе у вас не густая зерновая каша, как при термическом осахаривании с развариванием, а мутная жидкость с плотным осадком. То есть, добродивший затор можно просто слить в куб аппарата через сито.

clip_image016

И гнать после этого прямым нагревом, не на барботере, без опасения пригара. Это чрезвычайно упрощает процедуру выгонки, делая производство зерновых дистиллятов доступным даже для самого простого базового набора оборудования.

Разумеется, сделав несколько выгонов зерновых на кодзи, вы поймете, что это близко к совершенству, но еще не оно — и задумаетесь о горячем процессе и барботере…

Но это уже следующий шаг.

12 комментария к записи Кодзи — зерновые дистилляты для ленивых

  1. ManOwaR 08.01.2017 в 13:05 #

    Интересная технология. Поищу, продают ли эти кодзи в Москве. 🙂

  2. Мила 08.01.2017 в 14:26 #

    (подбирая слюни) Эх, Док, жалко не курите, я бы с удовольствием почитала о тонкостях выращивания табака в условиях средней полосы

  3. Zerg32 09.01.2017 в 8:35 #

    А как кодзи жрут рисовую муку, бочка как шампанское шипит

  4. Алексей 09.01.2017 в 12:27 #

    Против пены печеньку покрошить не пробовали?

    • Павел Иевлев 09.01.2017 в 12:33 #

      Не вижу смысла вносить туда лишнее. Да и не факт, что сработает — там не столько брожение идет, сколько другие процессы.

      • Алексей 09.01.2017 в 12:36 #

        дрожжи там есть по-любому. и немного (несколько грамм) простого пшеничного печенья ИМХО на вкусе не отразится. а на пене хорошо сказывается

        • Павел Иевлев 09.01.2017 в 12:44 #

          Да, в общем, пена не является сколько-нибудь серьезной проблемой. Просто не надо наливать бак под крышку 🙂

  5. ManOwaR 11.01.2017 в 18:37 #

    Купил сегодня кодзи эксперимента для. 🙂

    А сейчас залез на один из форумов алкодистиллеров, посмотреть, не пользовался ли кто этим делом, а там... Такие ужасы рассказывают. Один пишет, что во время брожения и при первичной перегонке стоит дичайшая вонь. Другой говорит, что при брожении это дело выделяет какие-то свирепые аллергены, так что у него жена чуть не загнулась.

    Скажите, Павел, у Вас ничего подобного не наблюдалось?

    • Павел Иевлев 11.01.2017 в 18:57 #

      Ничего подобного. И не воняет и никаких аллергенов. Я много экспериментировал, делал десятки заторов на разном зерне — и ни один не вонял.

      И первичная брага пахнет приятно.

      Не знаю, что делали эти люди, чтобы добиться такого эффекта 🙂

      • ManOwaR 11.01.2017 в 19:17 #

        Вот и у меня появилось подозрение, что у этих товарищей что-то пошло не так. 🙂

        Насчет вони — я думаю, что у человека брага чем-то заразилась, пока он все это дело бодяжил. Насчет аллергенов версий нет.

        Так что завтра буду пробовать пшеничную делать.

        Спасибо за ответ и за познавательный пост. 🙂

        • Павел Иевлев 11.01.2017 в 21:15 #

          Насчет аллергенов — есть люди с сильной аллергией на плесень, им лучше не иметь дело с кодзи. Но им и сыр есть нельзя 🙂

          • ManOwaR 11.01.2017 в 21:56 #

            Ну, это не про меня. Сыр я люблю. Правда, свежий, а не заплесневевший. 😀 Честно говоря, не понимаю этих рокфоров, дорблю, стилтонов и прочих нерусских ругательств. 🙂